Pode parecer estranho ouvir isto de alguém que vive há tantos anos dentro da restauração, mas a verdade é esta: já houve momentos em que pensei que preferia ter uma rolote a ter um restaurante.
Sim, uma rolote. Um food truck.
E antes que alguém comece já a torcer o nariz, deixem-me dizer uma coisa: eu sou um grande fã de street food. Gosto de tudo o que é comida de rua, food trucks, roulotes e pequenos conceitos que vivem de identidade.
A street food tem uma característica que muitos restaurantes perderam ao longo do tempo: personalidade.
Quando vamos a uma roulote ou a um food truck, quase sempre encontramos uma oferta muito própria. Um produto específico. Uma ideia clara. Um conceito com identidade.
E isso tem algo de muito especial.
Há ali uma sensação de proximidade, quase como se o restaurante tivesse vindo ter connosco. Estamos na rua, num evento, numa feira, num festival… e de repente aparece um negócio que nos surpreende.
É algo simples, direto e muitas vezes muito bem executado.
Mas há uma coisa curiosa que acontece com muitos food trucks.
Eles passam, muitas vezes, uma sensação de lucro que pode não ser totalmente real.
A ilusão de que tudo dá dinheiro
Dentro d’O Gerente falamos frequentemente com donos de food trucks.
E há uma frase que ouvimos muitas vezes:
“Está a correr muito bem. Sempre deu lucro.”
E atenção: muitas vezes é verdade.
Mas existe um detalhe que pode enganar.
Ao contrário de um restaurante tradicional, muitos food trucks não funcionam todos os dias. Funcionam em eventos, feiras, festivais ou apenas aos fins de semana.
E isso cria uma perceção interessante.
Imaginemos um food truck que trabalha sexta, sábado e domingo num evento grande. Vende bastante, fecha o evento e no último dia já nem precisa de voltar a comprar mercadoria.
Fica aquela sensação de que o negócio foi extremamente rentável.
Mas se esse mesmo negócio tivesse de funcionar todos os dias durante um mês inteiro, comprando mercadoria todos os dias, pagando custos continuamente e mantendo o ritmo de operação, será que a leitura do lucro seria exatamente a mesma?
Talvez sim.
Mas talvez não.
O que os restaurantes fazem todos os dias
Um restaurante vive numa lógica muito diferente.
Todos os dias há compras.
Todos os dias há vendas.
Todos os dias há custos.
Comprar comida.
Vender comida.
Comprar comida.
Vender comida.
E no meio disto tudo entram ainda rendas, energia, staff, manutenção, impostos e todas as outras variáveis que fazem parte da vida de um restaurante.
É uma máquina que não para.
Já muitos food trucks trabalham em ciclos muito mais curtos. E isso pode fazer com que alguns empresários não tenham uma leitura tão rigorosa do negócio.
Não porque não queiram.
Mas porque a própria dinâmica do modelo cria essa ilusão.
O problema de não medir tudo
Mesmo tendo custos fixos muito mais baixos, um food truck continua a ser um negócio de restauração.
E como qualquer negócio de restauração, deve ser gerido com números.
O que muitas vezes acontece é que algum dinheiro fica em cima da mesa.
Não porque o negócio não funcione.
Mas porque não está a ser explorado no máximo do seu potencial.
Se alguém que tem um food truck fizer um exercício simples, imaginar que tem de operar todos os dias durante um mês inteiro, com compras constantes e controlo rigoroso de custos, pode descobrir coisas muito interessantes sobre o seu próprio negócio.
Pode até perceber que o negócio é ainda melhor do que pensava.
Ou que existem margens que podem ser melhoradas.
Tirar mais proveito de cada cliente
Há outra coisa que muitos food trucks fazem muito bem: escolher os eventos certos.
Muitos dizem-nos algo como:
“Eu não saio de casa para um evento onde não consiga atender pelo menos 250 pessoas.”
E isso faz sentido.
Mas a pergunta mais importante não é quantas pessoas vão aparecer.
A pergunta mais importante é esta:
quanto lucro estamos a tirar de cada uma dessas pessoas?
Porque servir 250 clientes num food truck dá um trabalhão enorme.
Espaço apertado.
Calor.
Filas.
Pressão constante.
Equipas pequenas a trabalhar sem parar.
Se o trabalho é esse todo, então faz sentido garantir que cada cliente contribui da melhor forma possível para o resultado do negócio.
E se a margem aumentasse um pouco?
Agora imaginem uma coisa simples.
Imaginem que a vossa margem atual é X.
O que aconteceria se essa margem aumentasse apenas 3%, 5% ou 8%?
Para muitos negócios isso pode representar uma diferença enorme no final do mês.
É por isso que digo muitas vezes: não subestimem o negócio dos food trucks.
É um modelo de negócio fantástico. Ágil. Criativo. Cheio de identidade.
Aliás, confesso uma coisa: é uma área em que eu próprio ainda penso entrar um dia.
Mas tal como acontece com os restaurantes, há uma regra que nunca muda.
Negócios que parecem simples também precisam de gestão séria.
Porque quando começamos a olhar para os números com atenção, muitas vezes descobrimos que havia muito dinheiro… que estava simplesmente em cima da mesa.
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Este conteúdo faz parte do método O Gerente
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