Como Calcular o Prime Cost para Restaurantes: Passo a Passo
Prime Cost é apenas food cost + pessoal, dividido por faturação. É tão simples quanto isto. Vamos aprender a calcular corretamente.
A Fórmula Completa
Prime Cost % =
(Custo Food + Custo Pessoal) / Faturação Total × 100
Resultado: Um número entre 50% e 80%
Ideal: 55-65%
Passo 1: Calcula o Food Cost %
O food cost é a soma de tudo o que se gasta em comida e bebida dividido pelo que se faturou.
Fórmula:
Food Cost % = Custo Comida e Bebida / Faturação × 100
Exemplo:
- Faturação mensal: €30.000
- Custo de comida e bebida: €9.600
- Cálculo: €9.600 ÷ €30.000 × 100 = 32%
Passo 2: Calcula o Custo de Pessoal %
O custo de pessoal é a soma de TODOS os salários (bruto + contribuições sociais) dividido pela faturação.
Importante: Inclui a folha de pagamento completa, não apenas o que se paga ao dono.
Fórmula:
Custo Pessoal % = (Salários + Encargos) / Faturação × 100
Exemplo:
- Faturação mensal: €30.000
- Salários brutos: €7.500
- Encargos sociais (20%): €1.500
- Total: €9.000
- Cálculo: €9.000 ÷ €30.000 × 100 = 30%
Passo 3: Some e Obtenha o Prime Cost
Agora é apenas somar as duas percentagens.
Fórmula:
Prime Cost % = Food Cost % + Custo Pessoal %
Continuando o Exemplo:
Food Cost: 32%
+ Custo Pessoal: 30%
=
Prime Cost: 62%
Este restaurante tem um prime cost de 62%, o que significa que 62% de cada euro de vendas vai para comida e pessoal. Sobra 38% para custos fixos e lucro.
Método 2: Cálculo por Dia (Para Controlo Contínuo)
Para monitorizar o prime cost diariamente, pode usar-se este método mais ágil:
Fórmula Diária:
Prime Cost Diário % = (FC Dia + Pessoal Dia) / Faturação Dia × 100
Exemplo de um Dia:
- Faturação: €1.200
- Food Cost do dia: €360
- Pessoal do dia: €300
- Prime Cost: (€360 + €300) ÷ €1.200 × 100 = 55%
Este método é útil para ver tendências diárias. Se o prime cost sobe acima de 70% num dia, identifica logo o problema.
Método 3: Cálculo por Período (Semanal ou Quinzenal)
Para ter uma visão mais estável, sem as oscilações de um único dia, calcule por semana ou por quinzena.
O cálculo é o mesmo, apenas usando os números da semana inteira.
Vantagens:
- Menos oscilações de dias baixos/altos
- Mais fácil de visualizar tendências reais
- Melhor base para decisões
O Que Fazer Com o Número
✓ Prime Cost 55-60%
Muito bom. Restaurante saudável com margem clara.
⚠ Prime Cost 60-70%
Aceitável mas espaço para melhoria. Analisa onde otimizar.
✗ Prime Cost 70%+
Problema. Precisa de ação imediata em food cost ou pessoal.
A nossa consultoria e mentoria para restaurantes foca-se em resultados reais: mais lucro, mais controlo e melhor organização.