Se nunca calculou o food cost do restaurante, comece.
Mesmo que no primeiro dia o cálculo não seja perfeito.
Sim, eu sei.
Há pessoas que vão ler isto e dizer imediatamente:
“Mas assim não se calcula o food cost.”
Calma.
Já lá vamos.
Este artigo é especialmente para quem neste momento não calcula absolutamente nada.
Quem compra.
Vende.
Paga salários.
Olha para a conta bancária no fim do mês.
E espera que aquilo explique sozinho se o restaurante está bem ou mal.
Não explica.
O dinheiro é para estar parado no bolso, não no stock
Antes sequer de entrar no cálculo do food cost, há uma imagem que vale a pena guardar.
Entre no economato.
Olhe para as prateleiras.
Olhe para as arcas.
Olhe para o frio.
Olhe para a garrafeira.
E pense:
“Quanto dinheiro está aqui parado?”
Porque é exatamente isso que está a ver.
Dinheiro.
Em forma de arroz.
Em forma de carne.
Em forma de vinho.
Em forma daquela compra espetacular que o fornecedor garantiu que era impossível recusar.
A famosa palete que um dia, quando finalmente for vendida toda, nos vai transformar em milionários.
Até lá, está quieta.
E o dinheiro também.
Uma boa compra pode continuar a ser uma má decisão
Comprar mais barato parece sempre bom.
E muitas vezes é.
Mas não chega olhar para o desconto.
É preciso perceber o que acontece depois.
Se a mercadoria fica parada durante demasiado tempo, o restaurante pode ter conseguido um excelente preço unitário e, ao mesmo tempo, ter colocado demasiado dinheiro dentro do stock.
Esse dinheiro deixa de estar disponível para outras coisas.
Para comprar.
Para pagar.
Para investir.
Para respirar.
E, sim, também para sobrar como lucro.
O desafio não é ter stock. É ter stock proporcional àquilo que realmente se consome.
O primeiro cálculo de food cost para quem nunca fez nenhum
Agora vamos ao ponto.
Imagine um empresário que nunca calculou o custo de comidas e bebidas do restaurante.
Não tem o histórico todo organizado.
Faltam faturas.
Tem de pedir documentos ao contabilista.
Não faz inventários.
E sempre que alguém lhe apresenta uma folha cheia de fórmulas, decide que afinal prefere continuar sem saber.
Nesse caso, há um primeiro exercício que pode ser útil.
Não porque seja o cálculo definitivo.
Porque é um esboço.
Tal como alguém que começa um desenho por linhas simples antes de trabalhar o detalhe.
Pode pegar nas compras de comidas e bebidas de um determinado período e compará-las com a faturação do mesmo período.
A fórmula é:
Compras de comidas e bebidas ÷ faturação × 100
Imagine que analisa dois ou três meses.
Soma aquilo que comprou em comidas e bebidas.
Divide pela faturação desses mesmos meses.
Multiplica por 100.
E obtém uma percentagem.
Agora atenção:
isto não é ainda o food cost real.
Então porque é que vale a pena fazer um cálculo imperfeito?
Porque zero informação é pior.
Para quem nunca mediu nada, uma aproximação já começa a criar referência.
Permite olhar para três grandes grupos de custos do restaurante:
- custos fixos;
- custos com staff;
- custos com comidas e bebidas.
E começar a perceber quanto peso cada área tem sobre a faturação.
Não é o fim da análise.
É o início.
Hoje pode trabalhar com um valor aproximado.
Mas a partir do momento em que começa a controlar, já não há grande desculpa para continuar eternamente no “mais ou menos”.
O esboço serve para começar. Não serve para ficar.
Porque compras e consumo não são a mesma coisa
É aqui que o cálculo simples começa a falhar.
Imagine que durante este mês comprou uma palete de arroz.
Está registada nas compras.
Logo, se usar apenas:
compras ÷ faturação × 100
vai colocar o valor da palete inteira dentro do custo daquele período.
Mas e se só consumiu um terço?
Os outros dois terços continuam no restaurante.
Não foram consumidos.
Portanto, aquele cálculo vai fazer parecer que o restaurante teve um custo maior do que aquele que realmente consumiu nesse período.
E quanto mais agressiva for a política de compras, maior pode ser a distorção.
Quanto mais mercadoria parada existir, maior a distância entre compras e consumo real.
É aqui que entra o inventário
Para chegar a um valor mais rigoroso, precisamos de perceber aquilo que existia no início do período, aquilo que entrou e aquilo que ficou no final.
A fórmula base é:
Inventário inicial + compras - inventário final = consumo do período
Depois:
Consumo do período ÷ faturação × 100 = food cost do período
Agora estamos a trabalhar com consumo.
Não apenas com compras.
E esta diferença é fundamental.
Exemplo simples do cálculo do food cost
Imagine que começa o mês com mercadoria em stock.
Durante o mês compra mais.
No final volta a contar aquilo que ficou.
A lógica é esta:
Stock que tinha + stock que comprou - stock que ainda ficou = aquilo que realmente consumiu.
É esse consumo que deve ser comparado com a faturação do mesmo período.
Por isso os inventários são tão importantes.
Sem eles, é muito mais difícil separar aquilo que foi comprado daquilo que foi efetivamente consumido.
Se pretende trabalhar food cost, stock, compras e margem de forma integrada, conheça a nossa consultoria para restaurantes.
O maior erro é adiar porque ainda não consegue fazer perfeito
Esta parte merece ser repetida.
Há empresários que percebem que o cálculo mais rigoroso exige inventário e concluem:
“Então não vou fazer nada porque ainda não tenho isso organizado.”
Não.
Faça o primeiro esboço.
Pegue nos dados que tem.
Faça uma aproximação.
Veja aquilo que começa a aparecer.
E depois organize o processo para que, no período seguinte, já consiga medir melhor.
O que não pode acontecer é usar a falta de perfeição como desculpa para continuar sem informação.
Hoje pode ser “mais ou menos”. No próximo mês já não
Esta é provavelmente a melhor forma de começar.
Primeiro:
Faça um diagnóstico aproximado.
Depois:
Faça um inventário.
Comece a guardar os dados corretamente.
Registe compras.
Faça o inventário final.
E no período seguinte já terá condições para calcular um consumo muito mais próximo da realidade.
O primeiro cálculo serve para abrir os olhos. Os seguintes servem para gerir.
Food cost não vive sozinho
Outro erro é transformar o food cost na única métrica que interessa.
Não é.
É uma parte da estrutura.
É preciso olhar também para custos fixos.
Custos com staff.
Margem.
Compras.
Desperdícios.
Stock.
Vendas.
Porque um restaurante pode ter um food cost aparentemente aceitável e continuar com uma estrutura global fraca.
A gestão não acontece numa única célula de Excel.
As métricas precisam de conversar entre si.
Stock exagerado também pode distorcer a leitura do negócio
Voltemos às compras.
Se o restaurante compra constantemente acima daquilo que consome, o stock começa a crescer.
E esse crescimento tem duas consequências.
Primeiro, coloca dinheiro parado dentro da operação.
Segundo, torna cada vez menos fiável qualquer tentativa de perceber consumo olhando apenas para compras.
É por isso que a gestão de stock e o cálculo de food cost estão tão ligados.
E é também por isso que vale a pena cruzar esta análise com engenharia de menus.
Se existem produtos com pouca rotação, o restaurante pode estar a manter mercadoria para sustentar vendas que quase não acontecem.
A promoção do fornecedor não pode decidir o seu stock
O fornecedor aparece com uma oportunidade.
“Se levar seis caixas, faço este preço.”
“Se levar a palete, fica ainda melhor.”
Está bem.
Mas antes de olhar apenas para o preço, pergunte:
Quanto tempo vou demorar a vender isto?
Quanto dinheiro vai ficar preso?
Esta quantidade é proporcional ao consumo real?
Porque um desconto não transforma automaticamente uma compra numa boa decisão.
Às vezes o produto ficou mais barato.
Mas o restaurante ficou mais apertado.
Como calcular o food cost de um restaurante passo a passo
Para quem quer começar de forma mais rigorosa, a sequência é simples de entender:
- Faça um inventário inicial. Conte e valorize a mercadoria existente no início do período.
- Registe as compras. Some as compras de comidas e bebidas feitas durante o período.
- Faça um inventário final. Conte e valorize aquilo que ainda está em stock no final.
- Calcule o consumo. Inventário inicial + compras - inventário final.
- Compare com as vendas. Divida o consumo pela faturação do período e multiplique por 100.
A fórmula fica:
(Inventário inicial + compras - inventário final) ÷ faturação × 100
Este exercício permite aproximar muito mais o custo daquilo que foi realmente consumido ao longo do período.
Compras ÷ faturação continua a ter alguma utilidade?
Sim, desde que saiba aquilo que está a medir.
Para alguém que nunca fez contas, pode funcionar como um primeiro indicador.
Não deve ser confundido com o consumo real.
Não deve ser apresentado como o cálculo final.
Mas pode ajudar a iniciar uma conversa que até agora nem existia.
E isso é melhor do que continuar a gerir completamente às cegas.
Perguntas frequentes sobre food cost em restaurantes
O que é o food cost de um restaurante?
Neste contexto, é a percentagem da faturação correspondente ao custo das comidas e bebidas consumidas durante um determinado período.
Como calcular o food cost?
O cálculo apresentado é: inventário inicial + compras - inventário final para chegar ao consumo. Depois divide-se o consumo pela faturação do período e multiplica-se por 100.
Posso calcular food cost apenas com as compras?
Pode utilizar compras ÷ faturação × 100 como uma primeira aproximação se ainda não tiver qualquer sistema de controlo. No entanto, esse valor não distingue aquilo que comprou daquilo que realmente consumiu.
Porque é que o inventário é importante no cálculo do food cost?
Porque permite retirar do cálculo aquilo que foi comprado mas continua em stock no final do período, chegando assim a um valor de consumo mais rigoroso.
Ter muito stock pode aumentar o food cost?
Se estiver a calcular apenas através das compras, comprar quantidades excessivas pode fazer parecer que o custo daquele período foi superior ao consumo real. No cálculo com inventário, a mercadoria que permanece em stock é considerada no inventário final.
Qual é o food cost ideal de um restaurante?
O episódio não apresenta uma percentagem universal ideal. O objetivo é conhecer o valor real do restaurante e analisá-lo em conjunto com os restantes custos e a margem pretendida.
Faça o primeiro cálculo. Depois deixe de aceitar o “mais ou menos”
Se nunca calculou nada, não espere pelo sistema perfeito.
Comece.
Pegue nas compras.
Pegue na faturação.
Faça um primeiro esboço.
Depois vá ao stock.
Conte.
Valorize.
Crie disciplina.
E no próximo período já terá uma leitura muito melhor.
Porque aquilo que interessa não é poder dizer:
“Acho que gastamos mais ou menos isto em comida e bebida.”
Interessa poder olhar para o restaurante e saber.
Sem palpites.
Sem aquela palete de vinho a enganar a leitura.
Sem dinheiro parado escondido atrás de caixas.
Hoje faça o esboço. Amanhã comece a gerir com rigor.
Veja também o nosso conteúdo sobre estrutura de custos no restaurante e conheça o método d'O GERENTE.
Se pretende melhorar food cost, compras, stock, margem e controlo financeiro do restaurante, conheça a nossa consultoria para restaurantes.
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