Prime Cost para Restaurantes: O Indicador Mais Importante
Prime Cost é a soma do food cost com os custos de pessoal. É o indicador que mais importa para a saúde financeira de um restaurante. Acima de 65%, há problema.
O que é Prime Cost?
Prime Cost = Food Cost + Custos de Pessoal
É tão simples quanto isto. Se o food cost é 32% e o custo de pessoal é 30%, o prime cost é 62%.
Este é o indicador mais importante porque representa os dois maiores custos variáveis de um restaurante. Tudo o resto (renda, eletricidade, internet, etc.) são custos fixos que já tens de pagar de qualquer forma.
Por que é tão importante?
Porque o prime cost define se o restaurante consegue pagar os custos fixos e ainda ter lucro.
Exemplo:
- Vendas mensais: €30.000
- Prime cost: 65% = €19.500
- Sobra para custos fixos: €10.500
- Se renda + utilities = €6.000, lucro = €4.500
Agora com prime cost de 72%:
- Prime cost: 72% = €21.600
- Sobra para custos fixos: €8.400
- Custos fixos: €6.000, lucro = €2.400
7 pontos percentuais de prime cost = metade do lucro desaparece. Por isso é que é tão importante.
Qual é o Prime Cost ideal?
A resposta é: entre 55% e 65%, dependendo da estrutura de custos fixos.
Com custos fixos muito altos (shopping, rua cara), um prime cost de 60-62% ainda permite margem. Com custos fixos baixos (propriedade própria), 55-58% é suficiente.
Acima de 70%, há definitivamente problema. Não é possível pagar os custos fixos e ter lucro.
Como reduzir o Prime Cost
Existem duas vias:
1. Reduzir Food Cost
- Identifique pratos com food cost acima de 45%
- Negoceie com fornecedores
- Reduza o desperdício através de fichas técnicas
- Meça semanalmente
Antes de cortar, é preciso medir corretamente: compras não são o mesmo que consumo.
2. Reduzir Custos de Pessoal
- Aumente a produtividade (menos pessoas para o mesmo volume)
- Crie processos eficientes
- Forme a equipa para fazer mais em menos tempo
- O objectivo não é despedir — é optimizar escalas
Prime Cost: O Termómetro da Saúde Financeira
Se for possível monitorizar apenas um indicador, que seja o prime cost. Se estiver controlado (55-65%), o resto do negócio consegue funcionar bem.
Se o prime cost estiver alto (acima de 70%), nenhuma outra otimização vai salvar o negócio. É necessário reduzir food cost ou custos de pessoal.
Meça o prime cost semanalmente. Não é complicado. Basta somar food cost e salários e dividir pelas vendas.
A nossa consultoria e acompanhamento para restaurantes foca-se em resultados reais: mais lucro, mais controlo e melhor organização.