Custos com pessoal no restaurante não se analisam apenas olhando para o valor dos salários. A pergunta certa é outra: o restaurante tem funcionários a mais ou vendas a menos?
Sem cruzar custos, margem, faturação e organização da equipa, é fácil chegar à conclusão errada. Pode parecer que a equipa é demasiado cara quando falta faturação. Ou pode parecer que é preciso contratar mais gente quando ainda existem processos e rotinas mal organizados.
O restaurante tem funcionários a mais ou vendas a menos?
Não é possível responder sem olhar primeiro para os números e para a forma como a equipa trabalha. É preciso cruzar custos fixos, custos com pessoal, custos de comidas e bebidas, faturação e margem. Depois, é preciso perceber se a equipa está bem organizada e se o tempo de trabalho está a ser bem aproveitado.
Dizer simplesmente «pago muito em salários» ou «preciso de mais pessoas» não chega. O peso do custo com pessoal depende da realidade de cada restaurante.
Primeiro: perceber o peso real dos custos com pessoal
Quando a faturação aumenta, o custo com pessoal pode tornar-se mais fácil de suportar. Mas isso não significa que a resposta seja sempre vender mais.
Antes de decidir, é preciso saber quanto custa a estrutura atual e que margem se pretende proteger. Só depois faz sentido perguntar quanto se pode gastar em salários e quantas pessoas são realmente necessárias na cozinha e na sala.
Sem esta clareza, as decisões acabam por ser feitas por sensação: «acho que tenho gente a mais», «acho que preciso de contratar», «acho que não faturamos o suficiente».
Com os números na mão, a conversa muda. Passa a ser possível perceber quanto pode aumentar o custo com pessoal sem comprometer a margem que o restaurante quer manter.
Este tipo de análise faz parte de uma gestão mais ampla do lucro no restaurante. Quando o desafio envolve várias áreas do negócio, pode também conhecer a nossa consultoria para restaurantes.
Segundo: perceber se a equipa está bem aproveitada
Os números são apenas uma parte da resposta. A outra está nos processos e nas rotinas.
Uma equipa pode parecer curta quando passa demasiado tempo sem saber o que fazer a seguir, quando existem tarefas mal distribuídas ou quando o trabalho depende constantemente de alguém dizer qual é o próximo passo.
Quando cada pessoa sabe o que tem de fazer e existe uma rotina clara, o tempo disponível é melhor aproveitado. Pequenas perdas de tempo, repetidas ao longo do dia e multiplicadas por toda a equipa, acabam por representar muito tempo.
Já acompanhámos restaurantes em que, depois de organizar processos e rotinas, os próprios empresários perceberam que afinal não precisavam de tanta gente como pensavam. Não porque a solução seja despedir pessoas, mas porque passaram a tirar mais valor da equipa que já tinham.
Se este é um desafio atual, veja também como organizar a equipa do restaurante e o artigo sobre recrutamento para restaurantes.
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O espaço também pode estar a pesar na necessidade de pessoal
Há restaurantes com salas demasiado grandes para a oferta que têm. Nesses casos, é natural pensar que são necessárias mais pessoas apenas para conseguir cobrir todo o espaço.
Mas também aqui vale a pena questionar a estrutura. No episódio falamos de restaurantes que acabaram por usar parte da sala para entretenimento ou outros serviços, precisamente para rentabilizar melhor o espaço e a equipa.
A decisão não é cortar pessoas por princípio. É perceber se o espaço, a oferta e a equipa estão montados de forma coerente.
Três perguntas antes de contratar mais alguém
- Os custos do restaurante estão realmente equilibrados? É preciso olhar para custos fixos, pessoal, comidas e bebidas, faturação e margem.
- Os processos e rotinas estão definidos? Se a equipa perde tempo ou depende constantemente de instruções, contratar mais pessoas pode aumentar o custo sem resolver a causa.
- O espaço e a operação justificam a equipa atual? A dimensão da sala, a oferta e a forma como o serviço está organizado também pesam na decisão.
Funcionários a mais ou vendas a menos: a resposta depende do restaurante
Não existe uma resposta igual para todas as casas. Cada restaurante tem a sua estrutura, a sua margem, a sua equipa e a sua forma de trabalhar.
O importante é perceber o que o custo com pessoal representa naquela operação concreta. Só depois faz sentido concluir se o restaurante precisa de mais faturação, de outra organização da equipa ou de repensar a própria estrutura.
Para perceber como este tipo de decisão se liga ao resultado final do negócio, veja também como aumentar o lucro do restaurante.
Perguntas frequentes sobre custos com pessoal no restaurante
Como saber se um restaurante tem funcionários a mais?
Não basta contar pessoas. É preciso cruzar o custo com pessoal com a faturação, os restantes custos, a margem e a forma como o trabalho está organizado.
Vender mais resolve um custo de pessoal elevado?
Pode tornar o custo mais fácil de suportar, mas não resolve necessariamente uma equipa mal organizada. Antes de procurar mais vendas, convém perceber se os processos e as rotinas estão a aproveitar bem o tempo da equipa.
Quando faz sentido contratar mais pessoal?
Quando os números mostram que existe margem para esse custo e a operação justifica realmente mais capacidade. Contratar sem esta clareza pode aumentar o custo sem resolver o desafio.
Os processos podem reduzir a necessidade de pessoal?
Podem mostrar que a equipa atual consegue produzir melhor quando as tarefas, responsabilidades e rotinas estão mais organizadas. O resultado depende sempre da realidade de cada restaurante.
O tamanho da sala pode influenciar os custos com pessoal?
Pode. Uma sala demasiado grande para a oferta pode exigir mais pessoas apenas para cobrir o espaço. Nesses casos, pode fazer sentido repensar a utilização da sala.
Antes de decidir, faça as contas e olhe para a operação
A pergunta «tenho funcionários a mais ou vendas a menos?» não se resolve por instinto. Resolve-se percebendo o peso dos custos, a margem que se quer manter e a forma como a equipa trabalha todos os dias.
Se os números não estão claros e os processos também não, qualquer decisão sobre contratar mais pessoas ou procurar mais vendas começa pelo sítio errado.
Se quiser analisar este tema no contexto real do seu restaurante, conheça a nossa consultoria para restaurantes e veja também os testemunhos de restaurantes acompanhados por O GERENTE.
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