Reduzir custos de forma inteligente pode aumentar significativamente a rentabilidade, sem baixar a qualidade do produto nem despedir colaboradores. A diferença está no método.
O problema
O food cost descontrolado e o desperdício não medido são as principais fugas de lucro na maioria dos restaurantes. Mas sem indicadores, continuam invisíveis.
A maioria dos restaurantes nunca calculou o food cost real prato a prato. Gere por estimativa. E a diferença entre estimativa e realidade pode custar €3.000 a €8.000 por mês.
Desperdício não controlado
Sem processos de mise en place, controlo de porções e gestão de stock, o desperdício pode representar 5% a 15% da faturação.
Falta de dados para decidir
Sem indicadores, o dono não sabe onde está a perder dinheiro. O problema continua porque nunca foi medido.
Compras mal planeadas
Encomendas excessivas, fornecedores sem negociação, ausência de lista de compras — cada semana é uma decisão improvisada.
Ausência de processos definidos
Cada colaborador faz à sua maneira. Isso gera inconsistência de porções, desperdício variável e custos imprevisíveis.
Para quem é
Faturação estável mas lucro insuficiente ou inexistente
Food cost descontrolado ou acima de 35%
Há a sensação de estar a perder dinheiro mas sem saber onde
Cozinha com desperdício elevado e sem processos de produção
Quer aumentar margem sem alterar preços nem reduzir qualidade
Prime cost (food + pessoal) acima de 65%
Como funciona
Calculamos o custo real de cada prato, comparamos com o teórico e identificamos onde está o desvio.
As fichas técnicas garantem que cada prato sai sempre igual — em quantidade, custo e qualidade — independentemente de quem cozinha.
Sistema de compras baseado em histórico de vendas. Negociação com fornecedores e comparação de preços.
Rotinas de mise en place, controlo de stock e aproveitamento de produto. Medição semanal de desperdício real.
Incluído
Análise de food cost por categoria
Cálculo do custo real vs teórico. Identificação dos desvios e das categorias com maior impacto.
Fichas técnicas por prato
Criação ou revisão de fichas técnicas com quantidade, custo e margem de cada prato.
Sistema de controlo de compras
Lista de compras por histórico de vendas. Comparação de preços entre fornecedores.
Processos de cozinha
Rotinas de mise en place, controlo de porções e gestão de stock.
Análise de custos de pessoal
Relação custo de pessoal / receita. Identificação de ineficiências de escalas.
KPIs de monitorização semanal
Indicadores simples para detectar desvios antes de se tornarem perdas significativas.
Resultado esperado
Food cost ideal para restaurantes
Referência do sector — acima de 35% é sinal de alerta
Prime cost ideal
Food cost + pessoal / receita
Para primeiros resultados
Com fichas técnicas e controlo implementados
Na maioria dos diagnósticos, identificamos entre €2.000 e €6.000 de poupança mensal potencial: em food cost descontrolado, desperdício não medido e compras ineficientes.
FAQ
Numa sessão gratuita analisamos os custos do restaurante e apresentamos um plano de acção concreto para aumentar o lucro sem baixar qualidade.