Resposta direta
As embalagens entram na ficha técnica?
O custo das embalagens no restaurante não pode ficar fora da ficha técnica.
O custo das embalagens no restaurante não pode ficar fora da ficha técnica. Se um prato, uma sobremesa ou um pedido de takeaway sai sempre com uma caixa, um saco, guardanapos ou outro descartável, esse material faz parte do custo real da venda.
Eu sei. É só uma caixa. Só um guardanapo. Só mais uma coisinha.
O problema é que a restauração é um negócio de cêntimos. E quando uma coisinha de poucos cêntimos acompanha todos os pedidos, todos os dias, deixa rapidamente de ser uma coisinha.
Veja o episódio completo do Prato do Dia: Restaurante: A caixa também custa #132
As embalagens fazem parte do custo do produto
Imagine que um cliente pede uma pizza para comer no restaurante. A pizza chega à mesa e poderá vir acompanhada por um guardanapo.
Agora imagine que o mesmo cliente vai buscar essa pizza para comer em casa. Além da pizza, leva uma caixa de cartão, talvez um saco e dois ou três guardanapos.
O produto pode ser o mesmo. O custo de o entregar ao cliente já não é.
Se esses consumíveis acompanham sempre aquele pedido, não são um custo perdido algures no restaurante. São um custo diretamente ligado à venda. Por isso, devem estar contemplados na ficha técnica.
O mesmo raciocínio aplica-se a uma sobremesa servida numa embalagem descartável, às batatas que saem sempre numa caixa própria ou a qualquer produto cuja apresentação dependa de um consumível.
O erro está em olhar para cada artigo isoladamente
Um guardanapo custa pouco. Uma caixa também pode parecer barata. É precisamente aí que muita gente se engana.
O custo relevante não é apenas o preço de uma unidade. É o preço de uma unidade multiplicado pelo número de vezes que ela é utilizada.
O guardanapo custa três cêntimos? Tudo bem. Agora multiplique esses três cêntimos pelo número de guardanapos usados em cada pedido, pelo número de pedidos diários e pelo número de dias em que o restaurante está aberto.
A conta já começa a ter outro aspeto.
Para perceber o verdadeiro impacto, responda a estas perguntas:
- Quantos consumíveis são usados em cada pedido?
- Quantos pedidos saem por dia?
- Esse consumível tem uma função real?
- É utilizado pelo cliente ou vai diretamente para o lixo?
- Está incluído na ficha técnica e no custo do produto?
Há restaurantes que gastam largas centenas de euros por mês em embalagens e descartáveis. Não porque cada artigo seja especialmente caro, mas porque o volume transforma cêntimos em dinheiro a sério.
Não basta escolher uma embalagem bonita
O crescimento do takeaway e das vendas online levou muitas marcas a dar mais atenção às embalagens.
Já não basta ter um saco de papel ou uma caixa de cartão. Procuram-se embalagens biodegradáveis, com as cores da marca, com elementos que identificam o restaurante ou até com funções adicionais para o cliente.
Tudo isso pode fazer sentido.
Uma embalagem também comunica a marca e condiciona a experiência. Mas continua a ser um custo.
Antes de escolher a embalagem mais bonita, é preciso perceber se ela é adequada ao produto, se cumpre alguma função e se o restaurante consegue suportar esse custo de forma consciente.
Faça um teste de prateleira antes de adotar a embalagem
Uma embalagem não deve ser escolhida apenas porque parece resistente ou fica bem numa fotografia.
É preciso testar o que acontece ao produto depois de ser fechado.
Um hambúrguer pode sair perfeito da cozinha e chegar ao cliente frio, húmido ou desfeito. A embalagem pode conservar o produto ou estragá-lo. Pode proteger a qualidade ou criar um problema que não existia.
Faça uma simulação real:
- Prepare o produto como faria num pedido normal.
- Coloque-o dentro da embalagem escolhida.
- Deixe passar o tempo habitual de transporte.
- Se necessário, faça o percurso de carro ou de mota.
- Abra a embalagem e avalie a temperatura, a apresentação e a qualidade.
Este teste ajuda a perceber durante quanto tempo o produto mantém qualidade e se aquela embalagem é realmente a mais adequada à oferta.
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O guardanapo debaixo do bolo tem alguma função?
Há um exemplo muito simples que mostra bem este problema.
Em muitas pastelarias, o bolo é servido num pires com um guardanapo por baixo. Depois chegam o garfo e a faca. O cliente começa a cortar o bolo e acaba também a cortar o guardanapo, que fica sujo e deixa de servir para limpar o que quer que seja.
Não está em causa o valor de um guardanapo. Está em causa a função.
Se o guardanapo acompanha todos os bolos, deve ser quantificado. E, depois de quantificado, deve ser questionado:
Este guardanapo melhora a experiência, protege o produto ou cumpre alguma função concreta?
Se a resposta for não, provavelmente estamos a repetir um hábito e a pagar por ele todos os dias.
Isto não significa cortar tudo o que custa dinheiro. Significa deixar de pagar por coisas que não têm uma função clara.
A embalagem também pode fazer parte da experiência
Nem sempre a conclusão é eliminar a embalagem.
Vimos um restaurante que servia uma sobremesa dentro de uma caixa descartável, mesmo quando o cliente a consumia na sala.
A apresentação tornou-se tão associada ao produto que as pessoas começaram naturalmente a comprá-lo para levar. Pediam uma colher descartável e podiam comer a sobremesa noutro lugar.
Funcionou para aquela marca.
Nesse caso, a embalagem não era apenas um recipiente. Fazia parte da identidade da sobremesa e ajudava a torná-la transportável.
Mas, precisamente porque fazia parte do produto, seria impossível calcular corretamente a ficha técnica dessa sobremesa sem incluir o custo da caixa.
Como controlar o custo das embalagens no restaurante
O processo não precisa de ser complicado.
- Liste todos os consumíveis. Caixas, sacos, guardanapos e tudo o que acompanha regularmente os pedidos.
- Associe cada consumível ao produto certo. Nem todos os pratos utilizam a mesma embalagem ou a mesma quantidade.
- Quantifique a utilização. Registe quantas unidades saem por pedido.
- Inclua o custo na ficha técnica. Se o produto precisa da embalagem para ser vendido, a embalagem faz parte do custo.
- Teste a função. Confirme se protege o produto, melhora a experiência ou comunica a marca.
- Elimine o desperdício. Retire ou reduza aquilo que não acrescenta utilidade.
Este trabalho liga-se diretamente ao controlo do lucro do restaurante.
Porque a margem não se perde apenas numa compra mal negociada ou num prato mal calculado. Também se perde num guardanapo a mais, numa caixa desadequada ou num processo que ninguém voltou a questionar.
Resposta direta: as embalagens devem entrar na ficha técnica?
Sim. Sempre que uma embalagem, um guardanapo ou outro descartável acompanha obrigatoriamente um produto, o respetivo custo deve entrar na ficha técnica. Sem esse valor, o restaurante calcula uma margem que não corresponde ao custo real da venda.
Perguntas que os donos de restaurantes fazem
As embalagens de takeaway fazem parte do food cost?
Quando estão diretamente associadas à venda de um produto, devem ser tratadas como parte do custo dessa venda. O importante é que não desapareçam das contas.
Vale a pena investir em embalagens personalizadas?
Pode valer a pena se a embalagem proteger o produto, reforçar a marca ou melhorar a experiência. Primeiro deve ser testada e quantificada. Ser bonita, por si só, não chega.
Como saber se estou a gastar demasiado em descartáveis?
Liste os consumíveis, calcule a utilização por pedido e multiplique pelo volume vendido. Depois questione a função de cada artigo. O excesso aparece quando se olha para o total, não apenas para o preço unitário.
Quantos guardanapos devo colocar num pedido?
Não existe um número universal. Deve existir um processo adequado ao produto, ao local onde poderá ser consumido e à experiência que o restaurante quer oferecer.
FAQ técnico sobre embalagens e fichas técnicas
Uma caixa deve ter uma linha própria na ficha técnica?
Sim, se acompanhar sempre o produto. Dessa forma, o custo fica visível e entra no cálculo real da venda.
Devo calcular o custo por embalagem ou por encomenda?
Calcule cada consumível utilizado e associe-o ao produto ou pedido correspondente. O objetivo é perceber quanto custa realmente entregar aquela venda.
O custo dos guardanapos também deve ser controlado?
Sim. É um custo pequeno por unidade, mas recorrente. Se existe um número definido por pedido, esse consumo pode e deve ser quantificado.
Uma embalagem mais barata é sempre melhor?
Não. Se não proteger o produto ou prejudicar a qualidade durante o transporte, pode acabar por comprometer o produto e a experiência do cliente.
Quando devo testar uma nova embalagem?
Antes de a adotar. Simule o tempo e as condições reais de transporte e avalie como o produto chega ao cliente.
Os cêntimos também comem a margem
A embalagem não é um detalhe exterior ao produto. Quando é necessária para o vender, transportar ou apresentar, faz parte dele.
Por isso, deve ser escolhida pela sua função, testada na prática e incluída na ficha técnica.
O objetivo não é começar uma guerra contra caixas e guardanapos. É garantir que cada artigo tem uma razão para existir e que o restaurante sabe quanto paga por ele.
Porque aquilo que hoje parece ser só papel, só cartão ou só mais um guardanapo pode representar largas centenas de euros ao final do mês.
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