Política de reservas no restaurante é uma das decisões mais importantes para maximizar receita durante o verão.
Quando a procura aumenta, o desafio deixa de ser apenas encher a sala. Passa a ser garantir que cada lugar disponível gera o máximo valor possível para o negócio.
O verão é a melhor altura para repensar a política de reservas do seu restaurante
A chegada do verão representa, para muitos restaurantes, o período mais intenso do ano. O aumento do turismo e os dias mais longos fazem crescer naturalmente a procura, sobretudo ao jantar e nos fins de semana. É precisamente nesta altura que muitos donos de restaurantes acreditam que basta ter o restaurante cheio para garantir bons resultados. No entanto, a experiência demonstra que um restaurante cheio nem sempre é um restaurante que está a maximizar a sua receita, até porque as vendas vão muito para além do preço praticado.
A forma como um restaurante gere a sua capacidade, a duração das refeições e, sobretudo, as reservas, pode ter um impacto tão significativo na rentabilidade como qualquer aumento de preços.
Quando o restaurante cheio não chega
É precisamente nos períodos de maior procura que as fragilidades da política de reservas ficam mais expostas. Um cliente que não comparece sem avisar, uma reserva que é cancelada poucos minutos antes do serviço ou uma mesa ocupada muito para além do tempo expectável representam oportunidades de receita que dificilmente serão recuperadas. Ao contrário do stock de um armazém, uma mesa vazia às 20 horas de uma sexta-feira de julho não pode ser guardada para o dia seguinte. A capacidade de um restaurante é um recurso perecível e, quando não é gerida de forma eficiente, transforma-se em faturação perdida.
O erro de tratar reservas apenas como agenda
Continua a ser comum encontrar restaurantes cuja política de reservas se resume a aceitar marcações por telefone ou através das redes sociais, sem qualquer estratégia associada. Poucos estabelecimentos analisam a frequência dos no-shows, confirmam sistematicamente as reservas, definem regras para atrasos ou utilizam os dados históricos para prever a ocupação. Em muitos casos, estas decisões continuam a ser tomadas apenas com base na experiência do gestor, quando hoje existem ferramentas e conhecimento suficientes para suportar uma abordagem muito mais rigorosa.
Revenue Management aplicado à restauração
A hotelaria e a aviação utilizam princípios de Revenue Management há várias décadas para otimizar a utilização da sua capacidade. A restauração, embora apresente características próprias, enfrenta exatamente o mesmo desafio: vender um recurso limitado, num período de tempo limitado, a clientes cuja procura varia ao longo do dia, da semana e do ano. Não é por acaso que a investigação científica nesta área tem vindo a demonstrar que uma política de reservas bem estruturada contribui para reduzir o impacto dos no-shows, melhorar a ocupação das mesas e aumentar a receita por lugar disponível.
As perguntas que qualquer gestor deve fazer
Naturalmente, não existe uma solução universal. Um restaurante com serviço à mesa não deve gerir as reservas da mesma forma que um restaurante de serviço rápido, e um estabelecimento que trabalha maioritariamente com turistas enfrenta desafios diferentes de um restaurante de bairro com clientela habitual. Ainda assim, qualquer gestor deveria aproveitar a entrada na época alta para responder a algumas questões fundamentais: conheço a minha taxa de no-show? Tenho regras claras para cancelamentos? Sei quanto tempo, em média, cada mesa permanece ocupada? A minha política de reservas ajuda a maximizar a receita ou limita-se a organizar a agenda do restaurante?
O papel da tecnologia na gestão de reservas
Estas perguntas tornam-se ainda mais relevantes num contexto em que a tecnologia começa a desempenhar um papel decisivo. As plataformas de reservas já não servem apenas para registar marcações; permitem recolher dados, antecipar padrões de procura, automatizar confirmações e apoiar decisões que, há poucos anos, dependiam exclusivamente da intuição.
Start Eat Up, gestão de reservas em foco a 23 de julho no Porto
É precisamente sobre este tema que incidirá a próxima edição da Start Eat Up, que decorre no dia 23 de julho no Porto, dedicada à gestão de reservas. Num momento em que milhares de restaurantes entram na fase mais importante do ano, discutir a política de reservas deixa de ser uma questão operacional para passar a ser uma questão estratégica. Afinal, quando a procura aumenta, o desafio deixa de ser conseguir clientes; passa a ser garantir que cada lugar disponível gera o máximo valor possível para o negócio.
O START-EAT-UP é um evento mensal dedicado à restauração, realizado entre o Porto e Lisboa, que junta empresários, operadores, especialistas, líderes do setor e startups para discutir inovação, tecnologia, digitalização de processos e gestão eficiente em restaurantes. A 16.ª edição, dedicada à gestão de reservas, acontece no dia 23 de julho no Porto e pretende ajudar os negócios de restauração a transformar conhecimento prático em decisões mais inteligentes para a operação. Pode saber mais e reservar lugar em start-eat-up.com.
Prova social: outros restaurantes também trabalham gestão e rentabilidade
Veja exemplos de empresários que já trabalharam gestão, margem, vendas e processos nos seus restaurantes em ogerente.pt/testemunhos.
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