A maioria dos restaurantes tem pratos que vendem bem mas não dão lucro, e pratos com excelente margem que ninguém pede. A engenharia de menu ajuda a perceber quais os pratos que vendem, quais contribuem melhor para a margem e quais devem ser revistos, reposicionados ou retirados.
O problema
Cada prato numa carta pode ser classificado em quatro categorias: estrelas (muito vendidos e rentáveis), cavalos de batalha (muito vendidos mas pouco rentáveis), enigmas (rentáveis mas pouco pedidos) e lastros (pouco vendidos e pouco rentáveis).
Na maioria dos restaurantes, os pratos de maior margem estão escondidos enquanto os lastros ocupam espaço na cozinha e na mente do cliente.
Pratos mal precificados
Sem calcular o custo real, é impossível saber se está a ganhar ou a perder dinheiro em cada refeição.
Excesso de opções na carta
Demasiados pratos criam confusão, aumentam desperdício e dispersam o foco da cozinha.
Sem estratégia de destaque
Os pratos mais rentáveis estão escondidos enquanto os de menor margem são os primeiros a aparecer.
Ausência de dados de vendas
Sem saber o que se vende e a que custo, a carta é construída por intuição.
Para quem é
Cartas confusas ou demasiado extensas
Boa faturação mas margem insuficiente
Não sabe quais os pratos mais rentáveis da sua carta
Pratos que não saem e que ocupam espaço em cozinha
Quer aumentar o ticket médio sem subir os preços
Carta desactualizada face ao custo actual das matérias-primas
Como funciona
Recolhemos dados reais de vendas para perceber o que está a ser pedido e com que frequência.
Calculamos a margem efectiva de cada prato cruzando preço de venda com custo real de produção.
Cada item é classificado: estrela, cavalo de batalha, enigma ou lastro.
Reestruturamos o menu para que os pratos mais rentáveis tenham o posicionamento certo.
Eliminamos os itens que complicam a cozinha sem contribuir para o lucro.
Incluído
Análise de dados de vendas por prato
Frequência de venda, receita gerada e contribuição para o total.
Cálculo de margem real por prato
Custo de produção vs preço de venda. Identificação dos pratos que destroem margem.
Classificação da carta (estrela / lastro)
Mapa visual de todos os pratos por rentabilidade e popularidade.
Proposta de reorganização da carta
Estrutura, hierarquia e posicionamento dos pratos por impacto comercial.
Estratégia de ticket médio
Combos, bundling e posicionamento de produtos premium.
Revisão de preços (quando aplicável)
Identificação de pratos com preço desajustado ao custo actual de matérias-primas.
Resultado esperado
Saber o que vende e o que rentabiliza
Cruzamento de procura, preço, custo e margem
Decisões sobre preço, destaque e composição
Reorganização da carta com base em dados reais
Pratos revisitados, reposicionados ou retirados
Sem mexer nos preços quando não é necessário
A engenharia de menus permite tomar decisões mais conscientes sobre preço, destaque, composição da carta e rentabilidade. A decisão não deve ser tomada apenas pela popularidade de um prato: é necessário cruzar procura, preço, custo, margem e função do prato dentro da carta.
Prova
Situação frequente
Carta extensa e dono sem noção do food cost real de cada prato.
Identificação dos pratos com food cost desproporcionado e reorganização da carta para focar nos itens que contribuem para a margem.
Situação frequente
Pratos mais rentáveis escondidos na última página da carta, com baixa procura.
Reorganização da carta para destacar os pratos que mais contribuem para a margem.
FAQ
Numa sessão gratuita analisamos a sua carta e identificamos as maiores oportunidades de aumentar margem, sem alterar preços.