Food cost no restaurante: como calcular corretamente
O food cost no restaurante é uma das métricas mais importantes para controlar o lucro, mas a maioria calcula mal.
Se não sabe exatamente quanto está a gastar em comidas e bebidas, está a gerir às cegas.
Como calcular o food cost (forma simples)
O cálculo básico é este:
- Custos de compras ÷ faturação × 100
Isto dá-lhe uma percentagem.
Simples.
Mas… perigoso.
Porque este cálculo está errado
Este método ignora uma coisa crítica:
stock parado.
Exemplo:
- Comprou massa
- Não foi usada
- Mas entrou no custo
Resultado:
Food cost inflacionado.
E decisões erradas.
Como resolver o problema do food cost
A solução é simples:
controlar o circuito de mercadorias.
Ou seja:
- inventário inicial
- compras
- inventário final
Só assim sabe o consumo real.
A fórmula correta (mais próxima da realidade)
Consumo real =
- inventário inicial
-
- compras
- – inventário final
Isto sim representa o que foi realmente consumido.
O erro mais comum nos restaurantes
A maioria faz isto:
- olha apenas para compras
- ignora inventários
Resultado:
- números falsos
- margens erradas
- decisões perigosas
E se não tiver sistema nenhum?
Então faça isto:
- use o cálculo simples
- mas acompanhe mensalmente
Ou melhor ainda:
- calcule a cada 3 meses
Isto reduz flutuações e dá uma visão mais estável.
Isto não é perfeito, mas é melhor do que nada
Uma métrica imperfeita é melhor do que nenhuma.
Mas atenção:
não use isso como desculpa para não evoluir.
Isto é diretamente lucro
Food cost mal calculado = lucro destruído.
Se quer perceber exatamente onde está a perder dinheiro no seu restaurante, veja como funciona o nosso sistema de controlo de margem em lucro de restaurante
O verdadeiro objetivo
O objetivo não é só calcular.
É:
- aproximar compras de vendas
- reduzir stock parado
- aumentar controlo
O que separa restaurantes lucrativos dos outros
Restaurantes que crescem:
- medem tudo
- ajustam tudo
- controlam tudo
Restaurantes que fecham:
- trabalham por sensação
- ignoram números
Isto faz parte de um sistema maior
O food cost está ligado a:
- desperdício
- compras
- produção
Sem controlo aqui, não há margem.
Veja também
- Consultoria para Restaurantes
- Testemunhos
- Lucro de Restaurante
- Equipa de Restaurante
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