Os pratos estrela de um restaurante são aqueles que combinam elevada popularidade com boa rentabilidade. São procurados pelos clientes, contribuem para a margem do negócio e merecem uma atenção especial. Mas identificar um prato estrela na engenharia de menus não significa que estejamos a aproveitar todo o seu potencial comercial.
Há restaurantes que têm pratos muito procurados e rentáveis, mas continuam a apresentá-los exatamente da mesma forma que todos os outros.
E se uma pequena alteração na apresentação ou no momento do serviço conseguisse transformar esse prato numa experiência que o cliente tivesse vontade de fotografar e partilhar?
Neste episódio do Prato do Dia, Hélder Santos partilha uma aprendizagem que trouxe de um evento realizado no Funchal, onde esteve acompanhado por Sérgio Araújo. O contacto com uma marca espanhola levou-o a refletir sobre a relação entre engenharia de menus, originalidade, experiência do cliente e promoção dos pratos mais importantes de um restaurante.
Como tornar um prato estrela mais famoso no restaurante?
Para valorizar um prato estrela, comece por confirmar que é popular e rentável através da engenharia de menus. Depois, procure formas de o diferenciar na apresentação, no empratamento ou no serviço à mesa. O objetivo é transformar um prato que os clientes já procuram numa experiência mais memorável, sem perder a identidade do restaurante.
A proposta não consiste em tornar todos os pratos extravagantes. Consiste em prestar uma atenção especial àqueles que já demonstraram ter importância comercial para o negócio.
O que é um prato estrela na engenharia de menus?
Na engenharia de menus, um prato estrela reúne duas características fundamentais: vende bem e apresenta uma boa rentabilidade.
Hélder Santos insiste nesta distinção porque muitos empresários continuam a confundir os artigos mais vendidos com os artigos mais interessantes para o resultado do restaurante.
Um prato pode vender muitas unidades e apresentar uma margem reduzida. Nesse caso, a popularidade não significa automaticamente que seja uma estrela.
Da mesma forma, um artigo pode deixar uma margem interessante por unidade, mas ter pouca procura.
É o cruzamento entre popularidade e rentabilidade que permite identificar os verdadeiros pratos estrela.
Esta análise deve ser feita antes de decidir que artigos merecem maior destaque comercial.
Para compreender a classificação dos pratos e os dados utilizados, consulte o nosso artigo Engenharia de menu: para que serve e como funciona.
Se pretende aprofundar a aplicação desta ferramenta, conheça também a nossa página de engenharia de menus para restaurantes.
O erro de identificar um prato estrela e não fazer mais nada
Imagine que o restaurante terminou a sua análise de engenharia de menus.
Já sabe quais são os pratos mais populares, quais apresentam melhor rentabilidade e quais precisam de ser revistos.
Identificou uma ou duas estrelas.
E agora?
Uma possibilidade é continuar a servi-las exatamente da mesma forma, sem lhes atribuir qualquer destaque adicional.
Mas é precisamente aqui que Hélder Santos considera existir uma oportunidade pouco aproveitada.
Se um prato já é procurado pelos clientes e também interessa ao restaurante do ponto de vista da rentabilidade, porque não prestar uma atenção especial à forma como é apresentado?
Porque não transformar a chegada desse prato à mesa num momento diferente?
A engenharia de menus identifica aquilo que merece atenção. A criatividade e a execução podem ajudar a transformar essa informação numa experiência comercial.
O objetivo não é substituir a qualidade da comida por um espetáculo. É acrescentar valor à forma como um bom produto é apresentado.
O que O GERENTE aprendeu com a Rosi la Loca?
Durante um evento no Funchal, Hélder Santos e Sérgio Araújo tiveram oportunidade de conhecer diferentes marcas e profissionais da restauração.
Entre eles encontrava-se uma representante da marca espanhola Rosi la Loca.
Hélder ficou particularmente impressionado com a atenção dada à originalidade da experiência.
A Rosi la Loca apresenta uma identidade visual muito própria, com uma decoração marcante e propostas gastronómicas que procuram surpreender os clientes.
No episódio, Hélder destaca a utilização de peças e apresentações pouco convencionais, incluindo sobremesas servidas em recipientes inesperados.
Segundo a experiência que partilha, a marca procura diferenciar a forma como os seus produtos são apresentados, criando momentos visualmente reconhecíveis.
O que mais interessou a Hélder não foi apenas a decoração ou a originalidade dos objetos utilizados.
Foi a ligação entre a identidade da marca, a construção dos pratos, a experiência do cliente e a possibilidade de divulgar aquilo que acontece no restaurante.
Uma experiência pensada para ser fotografada
Hoje, grande parte dos clientes transporta uma câmara no bolso.
Quando encontra alguma coisa inesperada durante uma refeição, pode decidir fotografá-la e partilhá-la nas redes sociais.
Esta realidade cria uma oportunidade para restaurantes que conseguem apresentar a sua oferta de forma diferenciadora.
Mas não basta colocar um prato num recipiente estranho ou utilizar uma decoração extravagante.
É necessário que a apresentação faça sentido dentro da identidade do restaurante e que a experiência continue a corresponder às expectativas do cliente.
Um momento visualmente interessante pode incentivar fotografias e partilhas. Isso não significa que qualquer apresentação original produza automaticamente mais vendas ou divulgação.
É uma possibilidade comercial que deve ser trabalhada com intenção.
O que pode uma pequena tasca aprender com uma marca espanhola?
Hélder Santos reconhece uma objeção que ouve frequentemente quando utiliza exemplos de grandes empresas ou restaurantes com conceitos muito diferenciados.
Alguns empresários consideram que essas referências não se aplicam à sua realidade.
Um restaurante tradicional português pode ter uma estrutura muito diferente da Rosi la Loca.
Mas isso não significa que não possa aprender com a forma como outras marcas procuram distinguir-se.
O importante não é copiar a decoração, a dimensão do investimento ou o conceito.
É perceber o princípio que está por trás da decisão.
Um restaurante não precisa de mudar de identidade para tornar um dos seus pratos mais memorável.
Uma tasca pode continuar a ser uma tasca. Um restaurante de comida tradicional pode continuar a servir os pratos que sempre fizeram parte da sua história.
A diferença pode estar na forma como uma especialidade chega à mesa e na experiência criada em torno dela.
Hélder defende que observar aquilo que outras marcas fazem bem é uma oportunidade de aprendizagem, independentemente da dimensão do negócio.
Como diferenciar um prato sem alterar a receita?
Nem sempre é necessário mudar os ingredientes ou desenvolver uma receita completamente nova.
Por vezes, o prato já funciona.
Os clientes gostam dele, procuram-no e o restaurante tem interesse em continuar a vendê-lo.
O desafio é descobrir como tornar a apresentação mais marcante.
1. Repensar o empratamento
A forma como um prato é apresentado pode influenciar a experiência visual do cliente.
Hélder Santos recomenda procurar alguma originalidade na apresentação dos pratos estrela, sem perder a qualidade da proposta.
Não se trata necessariamente de utilizar peças caras ou de transformar o empratamento numa operação complicada.
Trata-se de perceber se existe alguma forma de tornar aquele prato mais reconhecível.
2. Criar um momento especial durante o serviço
Outra possibilidade é dar maior importância à chegada do prato à mesa.
Em vez de o apresentar exatamente como todos os restantes artigos, o restaurante pode criar um pequeno ritual de serviço.
O exemplo apresentado por Hélder Santos é especialmente interessante porque envolve um prato muito simples da cozinha portuguesa.
3. Valorizar aquilo que torna o prato diferente
Se uma preparação tem uma característica particularmente apelativa, essa característica pode assumir maior destaque.
O interesse pode estar na textura, na apresentação, na forma de servir ou num detalhe já presente na receita.
O objetivo é valorizar uma qualidade real do produto, não inventar uma característica que ele não tem.
4. Manter a identidade do restaurante
Uma apresentação original deve continuar a fazer sentido para o público e para o conceito.
O que funciona numa marca visualmente extravagante pode não ser adequado a um restaurante clássico.
Hélder Santos não recomenda copiar a Rosi la Loca. Recomenda observar a lógica de diferenciação e adaptá-la à realidade de cada estabelecimento.
O exemplo do arroz de tomate servido à mesa
Um dos exemplos mais interessantes deste episódio é o arroz de tomate.
Hélder Santos conta que aprecia particularmente arroz de tomate acompanhado por peixe, incluindo filetes, pataniscas ou outras preparações tradicionais.
É um prato conhecido, sem necessidade de ingredientes extravagantes ou técnicas de apresentação excessivamente complexas.
Mas Hélder recorda uma experiência num restaurante em que a chegada do arroz à mesa foi transformada num momento especial.
Em vez de o arroz aparecer imediatamente empratado, a preparação chegou numa panela, colocada sobre uma base de cortiça, e foi servida à mesa.
O ritual dava destaque ao arroz, valorizava a sua importância na refeição e criava um momento diferente para os clientes.
O interessante é que o restaurante não precisou de transformar o arroz de tomate noutro produto.
Continuou a servir arroz de tomate.
O que mudou foi a forma de o apresentar.
O prato não precisa de ser extraordinário para que a experiência de o receber seja especial.
Esta é uma ideia particularmente relevante para restaurantes tradicionais que pretendem destacar as suas especialidades sem abandonar aquilo que os clientes já procuram.
O exemplo francês do aligot: quando o acompanhamento se torna protagonista
Hélder Santos apresenta também um exemplo da gastronomia francesa: o aligot.
Trata-se de uma preparação de batata com queijo que se distingue pela sua textura elástica.
No episódio, Hélder descreve como essa característica pode transformar o momento do serviço numa atração.
Quando a preparação é levantada ou esticada junto à mesa, o cliente consegue observar uma textura invulgar.
O acompanhamento deixa de ser apenas uma parte da refeição e passa a protagonizar um momento visualmente interessante.
A lógica é semelhante à do arroz de tomate servido à mesa.
Não é necessariamente a complexidade da receita que cria a diferenciação.
É a forma como uma característica do prato é valorizada perante o cliente.
Porque os pratos estrela merecem uma atenção especial?
É possível imaginar dezenas de formas de tornar um prato mais original.
Mas isso não significa que um restaurante deva dedicar o mesmo esforço a todos os artigos da carta.
Hélder Santos defende que os pratos estrela devem ser uma prioridade porque já apresentam duas características importantes: são populares e rentáveis.
O restaurante tem interesse em protegê-los e valorizá-los.
Esta lógica permite estabelecer uma ordem de prioridades.
Primeiro, conhecer os números.
Depois, identificar os artigos com melhor desempenho.
Por fim, estudar formas de lhes dar maior destaque.
É uma abordagem diferente de investir em apresentações extravagantes sem saber se os pratos beneficiados são realmente interessantes para o negócio.
Quando a carta tem demasiados artigos, também se torna mais difícil dar atenção a cada um. Esta questão é aprofundada no artigo Menu de restaurante demasiado grande: mais pratos não significa mais vendas.
Como transformar um prato estrela numa experiência diferenciadora?
A partir dos exemplos apresentados neste episódio, o restaurante pode construir uma sequência prática de trabalho.
- Identificar as estrelas. Utilizar a engenharia de menus para perceber que pratos combinam boa popularidade e rentabilidade.
- Selecionar uma prioridade. Escolher um prato que já tenha importância comercial para o restaurante.
- Observar a experiência atual. Perceber como o prato é apresentado e como chega à mesa.
- Procurar uma diferença relevante. Avaliar se o empratamento, o recipiente ou o momento do serviço podem tornar a experiência mais memorável.
- Preparar a equipa. Garantir que a cozinha e a sala conhecem a apresentação pretendida e conseguem executá-la.
- Acompanhar os resultados. Verificar se a alteração funciona na operação e se existe uma evolução relevante na experiência e nas vendas do prato.
O objetivo não é introduzir complexidade sem necessidade.
É utilizar a criatividade para valorizar aquilo que o restaurante já faz bem.
O que pode correr mal quando tentamos tornar um prato mais original?
Existe uma diferença entre criar uma experiência memorável e acrescentar trabalho sem benefício claro.
Uma apresentação mais elaborada pode exigir maior coordenação entre sala e cozinha.
Por isso, a originalidade deve ser pensada em conjunto com a capacidade de execução do restaurante.
A apresentação não pode comprometer o serviço
Um prato visualmente interessante continua a precisar de chegar ao cliente em condições adequadas.
Se a alteração introduzir dificuldades na operação, é importante avaliar se o benefício pretendido justifica esse esforço.
O restaurante deve procurar uma diferenciação que consiga executar com consistência.
O destaque não deve esconder uma margem fraca
Antes de investir na promoção de um artigo, importa confirmar a sua classificação na engenharia de menus.
Um prato muito vendido pode não ser particularmente rentável.
Promover indiscriminadamente um artigo com pouca margem pode aumentar as vendas sem melhorar proporcionalmente o resultado.
É por isso que Hélder Santos insiste na identificação das verdadeiras estrelas.
Não vale a pena copiar uma experiência que não combina com o conceito
Uma apresentação pensada para um restaurante de identidade visual extravagante pode parecer deslocada numa casa tradicional.
O objetivo não é impressionar a qualquer preço.
É criar algo reconhecível, coerente e valorizado pelo cliente.
A identidade do restaurante deve orientar a criatividade.
Como relacionar os pratos estrela com o Lucro, a Equipa e as Vendas?
Uma das mensagens centrais do episódio é que as diferentes áreas do restaurante estão ligadas.
Hélder Santos explica que marketing, design, análise financeira, engenharia de menus, construção dos pratos e formação da equipa não devem ser tratados como assuntos completamente separados.
O destaque dado a um prato é um bom exemplo dessa ligação.
Lucro: identificar o que merece ser promovido
O ponto de partida é a engenharia de menus.
O restaurante precisa de conhecer a popularidade e a rentabilidade dos artigos antes de decidir onde concentrar o esforço comercial.
Uma apresentação mais original só é uma decisão de gestão consciente quando existe conhecimento do desempenho do produto.
Equipa: executar a experiência com consistência
Uma ideia de apresentação não funciona sozinha.
A cozinha precisa de preparar o prato e a sala precisa de saber como o apresentar.
Quando existe um ritual de serviço, a execução depende de coordenação.
O gerente tem a responsabilidade de transformar a ideia num procedimento que possa ser repetido.
Essa preocupação deve incluir a capacidade de produção. No artigo sobre tempo de produção no restaurante, explicamos porque um prato também precisa de ser avaliado pelo impacto que tem na operação.
Vendas: transformar o destaque numa oportunidade comercial
Quando um prato já é procurado e apresenta uma margem interessante, valorizar a sua apresentação pode criar novas oportunidades de divulgação e reforçar a sua diferenciação.
Os clientes podem fotografar ou partilhar a experiência, sobretudo quando encontram algo que consideram original.
Contudo, esta possibilidade não constitui uma garantia de aumento de vendas.
O restaurante deve acompanhar o comportamento real do artigo e perceber se a alteração justifica a sua continuidade.
Esta ligação entre popularidade, rentabilidade e desempenho comercial também é abordada no artigo Como aumentar o lucro do restaurante sem precisar de mais clientes.
O que deve avaliar depois de destacar um prato estrela?
Uma alteração na apresentação não deve ser considerada um sucesso apenas porque parece mais bonita.
O restaurante pode observar se o novo serviço é bem recebido, se a equipa consegue executá-lo e se o artigo mantém o desempenho que justificou a decisão inicial.
Existem perguntas simples que ajudam a avaliar a experiência:
- Os clientes demonstram interesse pelo momento da apresentação?
- A equipa consegue executar o serviço de forma consistente?
- A alteração mantém a qualidade e a identidade do prato?
- O desempenho comercial do artigo continua a justificar o destaque?
- O restaurante está a criar uma experiência diferente ou apenas a acrescentar complexidade?
Estas perguntas não substituem a engenharia de menus.
Complementam-na, ajudando o empresário a perceber se a criatividade está a acrescentar valor à experiência e ao funcionamento do negócio.
Perguntas que os donos de restaurantes também fazem
O que é um prato estrela num restaurante?
É um prato que apresenta boa popularidade e boa rentabilidade na engenharia de menus. Não basta vender muitas unidades: também precisa de contribuir positivamente para a margem do restaurante.
Como destacar os pratos mais rentáveis no menu?
Primeiro é necessário analisar popularidade e rentabilidade. Quando o artigo é uma verdadeira estrela, o restaurante pode procurar formas de valorizar o seu empratamento, a apresentação e o momento do serviço.
É necessário ter um restaurante de luxo para criar experiências diferentes?
Não. Hélder Santos utiliza o exemplo do arroz de tomate servido à mesa para mostrar que um restaurante tradicional também pode criar um momento memorável sem alterar a identidade do prato.
Um prato mais original vende sempre mais?
Não. Uma apresentação diferenciadora pode despertar interesse e incentivar partilhas, mas não garante resultados comerciais. O desempenho deve continuar a ser acompanhado.
Devo tornar todos os pratos do restaurante mais extravagantes?
Não. A recomendação principal deste episódio é começar pelos pratos estrela, porque são populares, rentáveis e já têm importância para o negócio.
FAQ técnica sobre pratos estrela e engenharia de menus
Como identificar os pratos estrela?
Através da engenharia de menus, cruzando a quantidade vendida e a rentabilidade dos artigos dentro da mesma família. As estrelas combinam elevada popularidade e boa rentabilidade.
Um prato que vende muito é sempre uma estrela?
Não. Pode ser muito popular e apresentar uma margem reduzida. A classificação exige analisar simultaneamente as vendas e a rentabilidade.
O que fazer depois de identificar um prato estrela?
Uma possibilidade apresentada por Hélder Santos é procurar formas de o destacar, criando uma apresentação ou experiência de serviço diferenciadora.
É necessário alterar a receita para valorizar um prato estrela?
Não. O restaurante pode trabalhar o empratamento ou a forma como o prato é servido. O arroz de tomate apresentado à mesa é um exemplo utilizado no episódio.
Como envolver a equipa na valorização dos pratos estrela?
A cozinha e a sala precisam de conhecer a apresentação pretendida e executar o serviço de forma coordenada. A criatividade só produz uma experiência consistente quando existe preparação.
Qual é a relação entre engenharia de menus e marketing?
A engenharia de menus identifica artigos com interesse comercial. O marketing e a apresentação podem ajudar a dar destaque a esses produtos, desde que as decisões respeitem os dados e a identidade do restaurante.
Veja o episódio do Prato do Dia sobre como tornar famosos os pratos estrela
Neste episódio, Hélder Santos partilha aquilo que aprendeu ao conhecer a Rosi la Loca num evento no Funchal e explica porque os restaurantes devem prestar mais atenção aos seus pratos estrela.
Entre os exemplos apresentados estão o aligot francês e o arroz de tomate servido à mesa, demonstrando que a diferenciação pode nascer da forma como um prato é apresentado, mesmo quando a receita é tradicional.
Veja o episódio completo do Prato do Dia sobre um restaurante fora da caixa.
Conclusão: os pratos estrela merecem mais do que um lugar na carta
Um prato estrela já reúne duas condições importantes: os clientes procuram-no e o restaurante tem interesse em vendê-lo.
Mas isso não significa que todo o seu potencial esteja a ser aproveitado.
Hélder Santos recomenda olhar para esses pratos de forma diferente.
Não é obrigatório mudar a receita, investir em apresentações extravagantes ou imitar grandes marcas.
O que importa é perceber se existe alguma maneira de tornar a experiência mais memorável.
Pode ser uma apresentação original, um empratamento diferente ou um pequeno ritual de serviço.
Antes de decidir, confirme sempre que o artigo é realmente uma estrela e que a alteração faz sentido para a identidade e a operação do restaurante.
Primeiro, saber o que vende e deixa margem. Depois, preparar a equipa. Finalmente, criar uma experiência que ajude o prato a destacar-se.
É esta a ligação entre Lucro, Equipa e Vendas.
O GERENTE é liderado por Hélder Santos e Sérgio Araújo. Conheça também os testemunhos de empresários acompanhados por O GERENTE.
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