Os restaurantes têm mais medo de mudar do que de falir

Os restaurantes têm mais medo de mudar do que de falir.

A frase é provocadora. Não pretende ser uma estatística. É uma forma de chamar a atenção para algo que aparece muitas vezes nas conversas que temos com empresários da restauração: mesmo quando os resultados começam a piorar, existe uma enorme resistência em alterar aquilo que sempre foi feito.

E é fácil perceber porquê.

A restauração é um negócio profundamente emocional. Vive de experiências, memórias, sensações e de tudo aquilo que acontece quando juntamos pessoas à mesa.

O desafio começa quando essa mesma emoção passa a comandar também a gestão.

Gerir um restaurante não é apenas razão. Mas também não pode ser apenas emoção.

É preciso equilíbrio.

O perigo do “sempre foi assim”

Quando a emoção pesa demasiado nas decisões, aparece uma das frases mais perigosas da gestão:

“Sempre foi assim.”

O menu sempre foi este.

Este prato sempre foi servido desta forma.

A equipa sempre trabalhou assim.

Os preços sempre foram definidos desta maneira.

E aquilo que ajudou o restaurante a durar durante muitos anos começa a ser confundido com uma fórmula que nunca deve ser questionada.

Mas existe uma realidade que não desaparece só porque preferimos ignorá-la:

Nada é estático. Tudo é dinâmico.

Nada é estático. Tudo é dinâmico.

O mercado de trabalho muda.

Os preços mudam.

As condições de operação mudam.

A oferta muda.

As necessidades dos clientes mudam.

Há momentos em que as pessoas escolhem um restaurante por necessidade. Outros em que procuram conveniência. E outros em que valorizam sobretudo a experiência.

Se tudo aquilo que rodeia o restaurante está em permanente evolução, não faz sentido esperar que a mesma forma de gerir produza os mesmos resultados para sempre.

O restaurante também precisa de ser dinâmico.

Mudar não significa destruir aquilo que funciona

Falar em mudança assusta porque, muitas vezes, imaginamos imediatamente uma transformação radical.

Não é disso que estamos a falar.

Uma mudança pode ser simplesmente uma correção de rotina feita porque os indicadores mostram que alguma coisa já não está a funcionar como deveria.

Pode ser alterar um processo.

Pode ser rever uma decisão.

Pode ser reorganizar uma equipa.

Pode ser mexer no menu.

Pode ser deixar de fazer uma tarefa de determinada forma apenas porque “sempre foi assim”.

A questão não é mudar por mudar.

A questão é ter capacidade para reconhecer quando é necessário mudar.

Há restaurantes que passam demasiado tempo sem mexer no menu

Um exemplo simples é o menu.

Há casas capazes de passar largos períodos sem fazer alterações relevantes, mesmo quando as vendas, os custos ou o comportamento dos clientes já mudaram.

Curiosamente, quando chega o momento de aumentar preços, essa alteração pode parecer muito mais fácil.

Mas aumentar preços também encontra um limite.

Pode chegar uma altura em que determinado público já não esteja disposto a pagar aquele valor.

Por isso, gerir o menu não deve significar apenas perguntar quanto é possível cobrar.

Também significa perceber se a oferta continua adequada e se existem oportunidades para apresentar novidades, corrigir decisões e responder melhor ao mercado.

No episódio, faço uma observação simples: quando olhamos para grandes grupos de restauração, não vemos apenas aumentos de preços. Vemos também capacidade para apresentar novidades.

Isso é disponibilidade para mudar.

Quando o mercado muda, o restaurante também precisa de responder

Quando uma casa começa a atravessar dificuldades, surgem normalmente várias explicações.

Não há pessoas para trabalhar.

As pessoas disponíveis não têm a qualificação necessária.

A mercadoria está cada vez mais cara.

A concorrência vende mais barato.

Os custos continuam a subir.

Tudo isto pode ser verdade.

Mas há outra pergunta que precisa de ser feita:

O que foi alterado dentro do restaurante para responder a essa nova realidade?

Porque se tudo mudou do lado de fora e nada mudou do lado de dentro, o restaurante não se adaptou.

Ficou apenas à espera que o mercado voltasse ao que era.

Gerir um restaurante é saber corrigir o rumo

Pegar no leme de um restaurante não significa escolher uma direção e navegar para sempre sem fazer correções.

Significa precisamente o contrário.

Significa olhar para aquilo que está a acontecer e mudar de direção sempre que os sinais o justificam.

Não é realista fazer todos os dias exatamente a mesma coisa, oferecer exatamente o mesmo produto, cobrar da mesma forma e esperar eternamente o mesmo resultado.

Pode funcionar durante algum tempo.

Mas haverá momentos em que aquilo que funcionava deixa de funcionar como antes.

E aí entra uma competência essencial de gestão:

saber ler os sinais.

Dificuldade em pagar fornecedores é um sinal que merece atenção

Imagine que começa a existir dificuldade em pagar fornecedores.

Paga-se primeiro a uns.

Os outros ficam para depois.

O dinheiro entra, mas parece apenas passar pelo restaurante.

Não fica.

Mesmo nessa situação é fácil racionalizar:

“É só uma fase.”

“Nesta altura do ano é sempre assim.”

Mas isso levanta imediatamente uma pergunta:

Se nesta altura do ano é sempre assim, o que é que fazemos todos os anos para nos prepararmos?

Identificar um padrão e repetir exatamente o mesmo comportamento não é gerir esse padrão.

É simplesmente aceitá-lo.

O restaurante precisa de saber ler indicadores

As mudanças mais importantes não precisam de nascer de palpites.

Devem nascer da leitura daquilo que está realmente a acontecer no negócio.

Se determinada forma de trabalhar já não produz o mesmo resultado, existe informação.

Se os custos aumentaram, existe informação.

Se o comportamento dos clientes mudou, existe informação.

Se a equipa continua a falhar nos mesmos pontos, existe informação.

Se as vendas não correspondem ao potencial da casa, existe informação.

O desafio é transformar esses sinais em decisões.

Nem todos os resultados são financeiros

Quando se fala em melhorar resultados, é fácil pensar apenas em dinheiro.

Mas a necessidade de mudança pode aparecer noutras áreas.

Pode estar na equipa.

Pode estar na organização.

Pode estar nas vendas.

Pode estar na notoriedade do restaurante.

Pode estar na forma como o negócio comunica ou na capacidade de acompanhar aquilo que o mercado está a pedir.

Por isso, vale a pena fazer uma pergunta simples:

Que resultados poderiam ser melhores se alguma coisa na forma de gerir fosse diferente?

Tradição não é o mesmo que imobilismo

A restauração vive de história.

E isso tem valor.

Um prato pode ter décadas.

Uma casa pode transportar memórias de várias gerações.

Uma forma particular de receber clientes pode ser parte fundamental da identidade.

Nada disso obriga o restaurante a ficar parado.

É perfeitamente possível preservar aquilo que torna uma casa especial e, ao mesmo tempo, alterar processos, organização, preços, menus, rotinas e decisões de gestão.

O desafio é distinguir tradição de resistência à mudança.

Nem tudo o que é antigo está errado.

Mas também nem tudo o que é antigo continua certo apenas porque sobreviveu até hoje.

7 sinais de que pode estar na altura de mudar

• Os resultados financeiros estão abaixo daquilo que considera razoável.
• Existe dificuldade recorrente em pagar fornecedores.
• O menu permanece praticamente inalterado durante longos períodos.
• A equipa continua a repetir as mesmas falhas.
• As vendas ou a notoriedade estão abaixo do potencial do restaurante.
• Existem dificuldades recorrentes que são justificadas todos os anos como “normais”.
• O mercado mudou, mas a forma de trabalhar da casa permaneceu praticamente igual.

Nenhum destes pontos significa automaticamente que seja preciso fazer uma revolução.

Significa apenas que existe algo que merece ser analisado.

Não espere que o mundo volte a ser como era

Uma gestão que recusa mudar fica dependente de uma condição impossível de controlar: que o mercado permaneça igual.

Mas os clientes mudam.

Os custos mudam.

As equipas mudam.

Os concorrentes mudam.

As condições económicas mudam.

E o restaurante precisa de conseguir responder.

Não significa abandonar a sua identidade.

Significa proteger o negócio precisamente porque existe capacidade para o adaptar.

Perguntas frequentes sobre mudança na gestão de restaurantes

Porque é tão difícil mudar num restaurante?

Porque a restauração está muito ligada à emoção, à história, às rotinas e a formas de trabalhar construídas ao longo de anos. Isso pode levar empresários a confundir aquilo que faz parte da identidade do restaurante com aquilo que nunca pode ser alterado.

Um restaurante deve estar sempre a mudar?

Não. O objetivo não é mudar por mudar. A alteração deve acontecer quando os indicadores, a operação ou o mercado mostram que determinada forma de trabalhar deixou de produzir o resultado esperado.

Que sinais indicam que um restaurante pode precisar de mudar?

Resultados financeiros abaixo do esperado, dificuldade recorrente em pagar fornecedores, falhas repetidas na equipa, menus demasiado estáticos ou alterações no mercado sem resposta interna são alguns sinais que justificam análise.

É possível preservar a tradição e modernizar a gestão?

Sim. Preservar aquilo que torna o restaurante especial não impede melhorar processos, organização, controlo, equipa, vendas ou decisões de gestão.

Qual é o maior risco de não mudar?

Continuar a aplicar a mesma forma de trabalhar num contexto que já mudou e esperar que os resultados sejam os mesmos.

Nada é estático. Tudo é dinâmico.

Esta é provavelmente a ideia mais importante deste episódio.

Um restaurante pode ter história sem ficar preso ao passado.

Pode respeitar aquilo que sempre fez bem e, ao mesmo tempo, questionar aquilo que já deixou de funcionar.

Quando os resultados não correspondem ao potencial da casa, explicar porque é que o mercado está difícil não chega.

É preciso perceber aquilo que está ao alcance da gestão alterar.

Nada é estático. Tudo é dinâmico.

Se sente que o restaurante poderia estar a conseguir resultados diferentes em lucro, equipa ou vendas, conheça a nossa consultoria para restaurantes e perceba como podemos ajudar a identificar aquilo que realmente precisa de mudar.