O que pode um restaurante independente aprender com uma cadeia como a McDonald's?
Não é preciso copiar a dimensão, a tecnologia ou a estrutura de uma grande cadeia. Vale a pena observar aquilo que continua a preocupar estas empresas apesar de terem centenas ou milhares de operações: como tomar melhores decisões em cada restaurante.
Neste episódio do Prato do Dia falamos sobre o uso de inteligência artificial para apoiar decisões mais individualizadas e sobre uma ferramenta que continua no centro dessa análise: a engenharia de menu.
Pode assistir ao episódio completo no YouTube: O que as grandes cadeias estão a fazer com inteligência artificial e engenharia de menu.
O desafio das grandes cadeias não é saber o que fazer
Quando um restaurante tem uma, duas ou três unidades, ainda é possível olhar individualmente para cada operação e perceber com bastante detalhe aquilo que está a acontecer.
Quando existem dezenas ou centenas de restaurantes, a dificuldade muda.
O desafio passa a ser aplicar processos úteis em grande escala sem tratar todas as unidades como se fossem exatamente iguais.
É aqui que ferramentas de análise e inteligência artificial começam a ganhar interesse: ajudam a trabalhar grandes volumes de informação e a aproximar a decisão da realidade de cada restaurante.
A engenharia de menu continua a começar pelo básico
Por mais sofisticada que seja a tecnologia, a análise continua a depender de informação básica.
Na engenharia de menu existem dois elementos fundamentais referidos no episódio:
- a popularidade de cada prato;
- a rentabilidade de cada prato.
Quando estas duas informações são cruzadas, a gestão fica em melhor posição para perceber onde pode ser necessário ajustar preços, rever a oferta ou tomar outras decisões sobre o menu.
Se pretende aprofundar esta ferramenta, consulte a nossa página sobre engenharia de menu para restaurantes.
Nem todos os restaurantes precisam de tomar exatamente a mesma decisão
Uma grande cadeia pode ter produtos semelhantes em muitas localizações, mas isso não significa que todas as unidades tenham exatamente a mesma realidade.
A popularidade de um artigo pode variar. A rentabilidade pode variar. O comportamento do cliente pode variar.
No episódio é referido que a McDonald's está a utilizar inteligência artificial para conseguir fazer análises mais detalhadas por restaurante e apoiar decisões sobre preços e desempenho dos artigos.
O ponto mais importante para um restaurante independente não é saber exatamente como a cadeia organiza esse sistema.
É perceber a lógica: quanto mais próxima estiver a decisão dos dados reais daquela operação, melhor poderá ser a leitura do negócio.
Pequenas alterações de preço podem ter impacto
Quando um artigo é muito popular, pode existir alguma margem para ajustar o preço.
No episódio é dado o exemplo de alterações pequenas, de alguns cêntimos, que podem fazer diferença quando aplicadas a produtos com procura relevante.
Isto não significa aumentar preços automaticamente.
Significa que preço, popularidade e rentabilidade devem ser analisados em conjunto.
Sem essa leitura, mexer no preço é apenas uma tentativa.
Com dados e contexto, passa a existir uma decisão.
A tecnologia deve ajudar a equipa, não substituir tudo
Outro ponto abordado no episódio é o movimento de regresso a uma abordagem mais humana no atendimento.
A reflexão apresentada é simples: a tecnologia faz sentido quando ajuda as pessoas a trabalhar melhor, mas não precisa de substituir a relação com o cliente.
Na restauração, continuam a existir decisões que dependem de pessoas, contexto e execução.
Por isso, inteligência artificial e atendimento humano não precisam de estar em lados opostos.
A tecnologia pode trabalhar nos bastidores, analisar informação e apoiar decisões. A equipa pode continuar a assumir aquilo que depende de relação, interpretação e contacto com o cliente.
O mais interessante é ver uma gigante preocupada com o básico
É fácil olhar para uma cadeia internacional e imaginar que a vantagem está em sistemas demasiado complexos para um restaurante independente.
Mas a leitura feita neste episódio vai noutra direção.
Mesmo uma empresa desta dimensão continua preocupada com perguntas básicas:
- O que vende?
- O que dá margem?
- Que preço faz sentido?
- Que produtos precisam de atenção?
- Como melhorar a execução em cada restaurante?
É o básico.
A diferença é que, numa cadeia gigante, fazer o básico bem feito em todas as unidades torna-se muito mais difícil.
Quando foi a última vez que analisou realmente o seu menu?
Esta é a pergunta que interessa a um restaurante independente.
Se uma cadeia com uma dimensão enorme investe tecnologia para conseguir analisar melhor cada operação, quando foi a última vez que o seu restaurante fez uma engenharia de menu?
Não apenas uma ficha técnica.
Não apenas um controlo de stock.
Uma leitura real da relação entre aquilo que vende e aquilo que deixa margem.
Ter informação não é o mesmo que saber o que fazer com ela.
Fichas técnicas e controlo de stocks não chegam sozinhos
No episódio é referido o caso de um empresário que considerava que, tendo fichas técnicas e controlo de stocks, a organização do restaurante ficava praticamente resolvida.
Essas ferramentas são importantes.
Mas a pergunta seguinte é a que determina o valor delas:
o que vai fazer com essa informação?
Uma ficha técnica indica custos e estrutura de produção. Um controlo de stocks ajuda a perceber movimentos de mercadoria.
Mas esses dados precisam de ser ligados à realidade das vendas, à popularidade dos pratos, à rentabilidade e às decisões que têm de ser tomadas.
Sem interpretação, existe informação.
Com interpretação, existe gestão.
A inteligência artificial não substitui a decisão
A inteligência artificial pode ajudar a analisar mais informação, identificar padrões e tornar o processo mais rápido.
Mas continua a ser necessário saber que métricas interessam e que perguntas devem ser feitas.
O valor não está em ter inteligência artificial.
O valor está em usar melhor a informação para decidir.
Num restaurante com uma única unidade, essa vantagem pode começar sem qualquer sistema gigantesco: começa por compreender os números que já existem e utilizá-los para decidir preços, menu e prioridades.
O que deve analisar no seu restaurante?
Depois deste episódio, há algumas perguntas simples que vale a pena colocar:
- Quais são os pratos mais populares?
- Quais são os pratos mais rentáveis?
- Há artigos muito procurados cujo preço merece ser analisado?
- Existem pratos que vendem mas contribuem pouco para a margem?
- As fichas técnicas estão realmente a ser utilizadas para tomar decisões?
- O controlo de stocks está ligado à análise do negócio ou existe apenas como rotina?
Estas perguntas transformam ferramentas operacionais em instrumentos de gestão.
Perguntas frequentes sobre engenharia de menu e inteligência artificial
O que é preciso analisar numa engenharia de menu?
No episódio são destacados dois elementos essenciais: popularidade e rentabilidade dos pratos. A leitura conjunta destas duas dimensões ajuda a apoiar decisões sobre menu e preços.
Uma ficha técnica substitui a engenharia de menu?
Não. A ficha técnica ajuda a conhecer o custo e a estrutura de produção, mas a engenharia de menu acrescenta a leitura da popularidade e rentabilidade dos artigos.
A inteligência artificial pode decidir os preços do restaurante?
O episódio apresenta a inteligência artificial como uma ferramenta de análise e apoio à decisão. Os dados continuam a precisar de contexto e interpretação antes de se transformar uma conclusão numa alteração real.
Porque é importante analisar cada restaurante individualmente?
Porque a popularidade, a rentabilidade e a realidade comercial podem não ser exatamente iguais em todas as localizações. Uma análise mais próxima da operação permite decisões mais ajustadas.
A tecnologia deve substituir o atendimento humano?
A posição defendida no episódio é que a tecnologia deve sobretudo ajudar a equipa a trabalhar melhor. A restauração continua a depender fortemente da relação entre pessoas.
O básico bem feito continua a ser uma vantagem
A principal aprendizagem não é que todos os restaurantes precisam de inteligência artificial.
É que até empresas gigantes estão a procurar formas melhores de executar aquilo que continua a ser essencial.
Conhecer custos.
Conhecer vendas.
Conhecer popularidade.
Conhecer rentabilidade.
E transformar essa informação em decisões.
Quando o desafio vai além do menu e envolve lucro, operação, equipa e crescimento, uma consultoria para restaurantes permite analisar o negócio de forma integrada e definir prioridades de implementação.
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