Faça uma análise financeira ao seu restaurante

Fazer uma análise financeira ao restaurante é essencial para perceber se o negócio está realmente a gerar lucro ou se está apenas a movimentar dinheiro.

Um restaurante pode estar cheio, ter dinheiro na caixa todos os dias e, ainda assim, perder rentabilidade mês após mês. O movimento não prova que o negócio está saudável. Apenas os números conseguem mostrar a realidade.

Conhece realmente os números do seu restaurante?

Antes de avaliar a situação financeira do negócio, responda a estas perguntas:

• Qual foi a faturação do mês passado?
• Qual foi o lucro?
• Qual foi o valor total das despesas?
• Quais foram os custos com maior peso?
• O negócio está a crescer ou a perder rentabilidade?
• Qual tem sido a evolução nos últimos meses?
• Qual é a previsão para os próximos meses?

Se não consegue responder, está a gerir sem saber exatamente onde está, para onde vai ou se o caminho atual é sustentável.

O primeiro objetivo de uma análise financeira não é construir um relatório complicado. É deixar de tomar decisões com base na sensação provocada pelo movimento da sala ou pelo dinheiro existente na caixa.

Restaurante cheio não significa restaurante lucrativo

Muitos empresários associam automaticamente uma sala cheia e uma caixa movimentada a um negócio saudável. Essa conclusão pode criar uma falsa sensação de segurança.

O restaurante pode faturar todos os dias e não gerar lucro. O dinheiro entra, mas volta a sair para pagar mercadorias, energia, ordenados, rendas e todas as outras despesas da operação.

Nesse cenário, o restaurante não está a criar riqueza. Está apenas a fazer circular dinheiro.

O dinheiro que passa pela conta ou pela caixa do restaurante não pertence necessariamente ao negócio.

Até uma instituição bancária pode observar entradas e saídas regulares e interpretar que existe atividade. Mas essa movimentação não demonstra, por si só, que o restaurante consegue reter dinheiro.

Como calcular o peso das despesas na faturação

Para obter uma primeira indicação da situação financeira, reúna todas as despesas do mês:

• Compras de matérias-primas;
• Água, eletricidade e gás;
• Ordenados e restantes custos com pessoal;
• Renda;
• Retiradas para despesas pessoais;
• Outros custos suportados pelo restaurante.

Depois, aplique a seguinte fórmula:

Percentagem total de despesas = despesas totais ÷ faturação × 100

Este cálculo mostra quanto da faturação foi absorvido pelos custos identificados.

O que significa um resultado próximo de 100%?

Quando a percentagem está muito próxima de 100%, praticamente toda a faturação está a ser consumida pelas despesas. O restaurante trabalha, vende e movimenta dinheiro, mas retém muito pouco.

Não significa necessariamente que a empresa chegou ao fim. Significa que deve parar, analisar e decidir o que precisa de mudar.

O que significa um resultado superior a 100%?

Um resultado superior a 100% indica que as despesas ultrapassaram a faturação do período. O restaurante está a gastar mais do que aquilo que consegue gerar.

Nesse momento, vender mais sem corrigir a estrutura pode agravar o problema. Se cada venda contribui para uma operação desequilibrada, aumentar o volume não resolve automaticamente a falta de rentabilidade.

E quando o resultado fica abaixo de 100%?

Existe uma parcela da faturação que não foi consumida pelas despesas incluídas no cálculo. No entanto, é necessário confirmar se todos os custos foram realmente registados.

Este é um cálculo indicativo. O objetivo inicial é revelar a dimensão do desafio e criar uma base para uma análise mais detalhada.

Analise cada grupo de custos separadamente

Depois de calcular o peso total das despesas, repita o processo para cada grupo. Isso permite identificar as áreas que estão a consumir mais faturação.

A fórmula mantém-se:

Percentagem do custo = valor do grupo de custos ÷ faturação × 100

Pode aplicar esta análise a diferentes áreas:

• Custo da comida;
• Energia;
• Pessoal;
• Rendas;
• Retiradas pessoais;
• Outros grupos relevantes.

O valor total mostra que existe um problema. A análise parcelada ajuda a perceber onde está esse problema.

O sucesso está na capacidade de reter dinheiro

Os negócios de sucesso não se distinguem apenas pela quantidade de dinheiro que conseguem fazer circular. Distinguem-se pela capacidade de reter parte desse dinheiro.

Imagine que ainda tinha consigo todo o dinheiro que passou pelas suas mãos desde que nasceu. Se nunca tivesse precisado de gastar, teria acumulado uma quantia significativa.

No restaurante acontece algo semelhante. A faturação é importante, mas o resultado depende da quantidade de dinheiro que permanece depois de todas as despesas.

Não basta faturar. É necessário reter dinheiro.

Em determinados momentos, pode ser mais fácil melhorar a rentabilidade através da redução e controlo dos custos do que através do aumento das vendas.

Isto não significa cortar indiscriminadamente. Significa perceber onde existe desperdício, descontrolo ou dinheiro aplicado sem retorno suficiente.

Comece pelos custos variáveis

Os custos variáveis, também chamados custos de produção no episódio, são custos associados ao funcionamento e às vendas do restaurante.

Um dos exemplos mais importantes é o custo das matérias-primas. A comida representa uma área de grande peso, mas também uma das áreas onde o restaurante pode exercer maior controlo.

Normalmente, existe mais dinheiro investido nos produtos armazenados e utilizados na produção do que aquele que está fisicamente na caixa. Isso exige um acompanhamento rigoroso.

Controle o custo da comida

Para controlar o custo das matérias-primas, o restaurante precisa de conhecer o custo dos pratos que vende.

Três ferramentas são particularmente importantes:

1. Fichas técnicas: mostram os ingredientes e o custo associado a cada prato.
2. Margem por prato: permite perceber quanto é retido depois do respetivo custo.
3. Engenharia de menu: cruza rentabilidade e popularidade para orientar decisões sobre os pratos.

Sem fichas técnicas e sem conhecimento sobre as margens, o restaurante pode vender muito e promover precisamente os pratos que menos contribuem para o resultado.

A engenharia de menu ajuda a perceber aquilo que os clientes procuram, onde existe maior rentabilidade e que pratos devem receber maior atenção comercial.

O menu liga o restaurante aos clientes

O menu é a ponte entre aquilo que o restaurante produz e aquilo que o cliente decide comprar. Por isso, deve ser tratado como uma ferramenta de gestão e vendas.

Uma leitura correta do menu permite responder a três perguntas:

• O que é que os clientes querem comprar?
• Em que pratos existe maior possibilidade de retenção de dinheiro?
• Como pode a equipa orientar as vendas para opções mais interessantes?

Melhorar esta ligação pode ajudar o restaurante a vender com maior intenção e a proteger a rentabilidade.

Não corte custos sem perceber as consequências

Poupar não significa retirar tudo aquilo que tem um custo. O restaurante precisa de continuar a servir bem, manter a operação e entregar valor ao cliente.

A análise financeira deve mostrar onde o dinheiro está a ser utilizado e permitir avaliar se esse investimento contribui para o resultado.

Cortar sem critério pode prejudicar o produto, a equipa e as vendas. Não analisar nada permite que os custos continuem a crescer sem controlo.

A decisão correta nasce da leitura dos números e da compreensão da operação.

Acompanhe a evolução mensal

Analisar apenas um mês oferece uma fotografia limitada. Para perceber a direção do restaurante, é necessário comparar os resultados ao longo do tempo.

Registe mensalmente:

• Faturação;
• Despesas totais;
• Percentagem das despesas sobre a faturação;
• Peso de cada grupo de custos;
• Margem retida;
• Evolução em relação aos meses anteriores.

Esta comparação permite perceber se as decisões estão a melhorar o negócio ou se a estrutura continua a perder rentabilidade.

Perguntas frequentes sobre análise financeira de restaurantes

Ter dinheiro na caixa significa que o restaurante tem lucro?

Não. O dinheiro disponível pode estar destinado ao pagamento de fornecedores, salários, energia, rendas e outras despesas. Caixa e lucro não são a mesma coisa.

Como calculo o peso das despesas na faturação?

Divida o valor total das despesas pela faturação do mesmo período e multiplique o resultado por 100.

O que significa ter despesas próximas de 100% da faturação?

Significa que praticamente toda a faturação está a ser consumida. O restaurante movimenta dinheiro, mas retém muito pouco.

E se as despesas ultrapassarem 100%?

Significa que o restaurante gastou mais do que faturou nesse período. A estrutura deve ser analisada antes de procurar aumentar indiscriminadamente as vendas.

Que custos devo analisar separadamente?

Analise os grupos com maior impacto, como matérias-primas, energia, pessoal, rendas, retiradas pessoais e outros custos relevantes da operação.

Qual é um dos custos mais controláveis?

O custo da comida é uma das áreas com maior possibilidade de controlo através de fichas técnicas, conhecimento das margens e engenharia de menu.

Vender mais resolve sempre a falta de rentabilidade?

Não. Se a estrutura estiver desequilibrada, aumentar as vendas pode aumentar também as perdas. Primeiro é necessário perceber quanto custa produzir e vender.

Com que frequência devo analisar os números?

A análise deve ser acompanhada mensalmente para comparar a evolução e verificar o impacto das decisões tomadas.

A faturação conta apenas metade da história

Uma sala cheia e uma caixa movimentada podem esconder um restaurante que não consegue reter dinheiro.

A análise financeira permite trocar a ilusão criada pelo movimento por uma leitura objetiva do negócio. Primeiro, apure o peso total das despesas. Depois, identifique as áreas com maior impacto e comece a trabalhar sobre aquilo que consegue controlar.

Quando os desafios envolvem custos, equipa, vendas e operação ao mesmo tempo, uma consultoria para restaurantes ajuda a definir prioridades e a acompanhar a implementação.

Consulte também os testemunhos de restaurantes acompanhados pel'O Gerente.