O seu restaurante está preparado para aguentar um inverno rigoroso? Em novembro, toda a gente fala do Natal e da passagem de ano. Fala-se muito menos de janeiro, fevereiro e março, os meses que para muitos restaurantes são os mais difíceis do ano.
Ouve-se muitas vezes que é preciso faturar bem agora para sobreviver ao inverno. Tem uma ponta de verdade. Mas o que segura um restaurante nos meses fracos não é a faturação. É o lucro.
Neste episódio do Prato do Dia, Hélder Santos propõe um teste simples para perceber, antes de os meses difíceis chegarem, se a estrutura do restaurante aguenta.
Como saber se o restaurante aguenta os meses fracos do inverno?
Faça uma simulação: escolha os três piores meses de faturação dos anos anteriores e aplique essa faturação aos custos que o restaurante tem hoje, separados em custos fixos, custos com staff e custos com comidas e bebidas. Se o lucro não chega para os cobrir, a estrutura está mais pesada do que o negócio suporta.
Janeiro, fevereiro e março: os meses de que ninguém fala
Preparar os menus de Natal e de passagem de ano é essencial, e quem não o faz está a perder uma oportunidade. Mas olhar só para a época alta esconde o que vem a seguir.
Para muitos restaurantes, o primeiro trimestre do ano traz meses violentos, com quebras de movimento que testam a estrutura. É melhor fazer as contas agora do que descobrir em fevereiro que a casa não aguenta.
Não é a faturação que aguenta o inverno, é o lucro
Faturar muito na época alta não garante nada se a margem não acompanhar. Faturação e lucro são duas coisas diferentes.
O que permite atravessar os meses fracos é o dinheiro que efetivamente fica depois de pagos os custos. É por isso que a pergunta certa não é "quanto vou faturar no Natal?", mas sim "o meu lucro chega para aguentar um trimestre fraco com a estrutura que tenho hoje?". Se a diferença entre os dois conceitos não estiver clara, o artigo sobre a margem de lucro de um restaurante ajuda a separá-los.
O teste de resistência: a simulação dos três piores meses
Hélder Santos compara este exercício ao teste sísmico que os engenheiros civis fazem a um edifício: ver se a estrutura aguenta o abanão. Funciona melhor em restaurantes com dois ou três anos de histórico.
- Olhe para os anos anteriores. Recolha a faturação mensal dos últimos dois ou três anos.
- Escolha os três piores meses. Os meses com a faturação mais baixa que o restaurante já teve.
- Pegue nos custos de hoje. Não nos custos de há dois anos, mas nos que tem atualmente.
- Separe os custos em três gavetas. Custos fixos, custos com staff e custos com comidas e bebidas.
- Simule três meses seguidos com essa faturação. Que percentagem passaria a representar cada gaveta? O restaurante aguentava?
Se o restaurante fez investimentos e está convicto de que fatura mais do que antes, pode acrescentar uma margem de segurança aos piores meses. Hélder Santos prefere não o fazer, pelo motivo que se explica a seguir.
O erro de achar que o verão se mantém
Há um erro frequente: sair de um bom verão, com a casa a funcionar bem, e assumir que esse ritmo vai continuar.
Este teste é ainda mais importante para quem acabou de atravessar um período de abundância. É precisamente nessas fases que a estrutura tende a crescer.
A estrutura cresceu ou apenas engordou?
Depois de uma época alta, é comum o restaurante ter contratado mais pessoas, assumido novos contratos e criado novas funções. A estrutura cresceu. Ou parece que cresceu.
Crescer e engordar são coisas muito diferentes. A estrutura engorda quando assume custos que não trazem retorno:
- staff a mais para o movimento real da casa;
- contratos e compromissos que não são necessários;
- funções criadas no entusiasmo da época alta, como alguém dedicado só às compras ou a uma tarefa específica, sem retorno proporcional.
Libertar o dono de tarefas é um objetivo correto, e defendemo-lo muitas vezes. Mas tem de ser feito com método e com condições criadas na estrutura para isso. Quando é feito por impulso, a estrutura engorda. O peso do staff na faturação é analisado em detalhe no artigo sobre custos com pessoal no restaurante.
O teste serve para preparar decisões, não para as tomar à pressa
O objetivo do teste não é correr a cortar custos antes do Natal. A época alta está a chegar e precisa de toda a estrutura a funcionar.
O objetivo é saber, com antecedência, se o restaurante tem condições para aguentar um inverno rigoroso e que decisões terão de ser preparadas para depois da época alta.
- Se os investimentos estão a trazer retorno na margem de lucro, e não apenas na faturação, o restaurante provavelmente está no bom caminho.
- Se a estrutura só engordou, é altura de começar a preparar as decisões a tomar quando o Natal e a passagem de ano passarem.
Se o restaurante já viveu meses a vermelho, o artigo restaurante com prejuízo: um mês a vermelho é grave? ajuda a distinguir um mês sazonal previsto de um sinal de alerta.
Como isto se liga ao Lucro, à Equipa e às Vendas
- Lucro: é o lucro, não a faturação, que sustenta o restaurante nos meses fracos.
- Equipa: a gaveta do staff é a que mais tende a engordar depois de uma época alta.
- Vendas: faturar bem no Natal ajuda, desde que a margem acompanhe.
Perguntas que os donos de restaurantes também fazem
Faturar bem no Natal chega para aguentar o inverno?
Ajuda, mas não chega por si só. O que sustenta o restaurante nos meses fracos é o lucro acumulado e uma estrutura de custos ajustada ao movimento real.
Que meses devo usar na simulação?
Os três meses de faturação mais baixa dos últimos anos, aplicados aos custos que o restaurante tem hoje.
Devo cortar custos já, antes da época alta?
Não é isso que o teste propõe. O objetivo é preparar decisões para depois da época alta, com base em números, e não reagir à pressa.
E se o meu restaurante abriu há pouco tempo?
O teste funciona melhor com dois ou três anos de histórico. Sem esse histórico, a simulação tem de partir de estimativas prudentes.
FAQ técnica sobre o teste de resistência do restaurante
O que são as três gavetas de custos?
É a divisão das despesas do restaurante em custos fixos, custos com staff e custos com comidas e bebidas. Facilita a leitura do peso de cada grupo na faturação.
Porque se usam os custos atuais e não os do ano em que a faturação foi baixa?
Porque a pergunta é se a estrutura de hoje aguentaria uma quebra semelhante. Se os custos cresceram desde então, o impacto será maior.
Posso acrescentar uma margem de segurança à faturação dos piores meses?
Pode, se tiver razões fundamentadas para acreditar que o restaurante fatura mais do que antes. Mas o risco de otimismo depois de um bom verão é real.
O que significa a estrutura engordar?
Significa assumir custos de pessoal, contratos ou funções que não trazem retorno proporcional na margem de lucro.
Veja o episódio do Prato do Dia sobre o inverno rigoroso no restaurante
Neste episódio, Hélder Santos explica porque é o lucro, e não a faturação, que aguenta os meses fracos, como fazer a simulação com os três piores meses e como distinguir uma estrutura que cresceu de uma estrutura que apenas engordou.
Conclusão: faça o teste antes de o inverno chegar
O Natal e a passagem de ano merecem toda a atenção. Mas janeiro, fevereiro e março vêm logo a seguir.
Pegue nos três piores meses que o restaurante já viveu, aplique-os aos custos de hoje e veja se a estrutura aguenta. A estrutura deve crescer, não engordar.
Conheça também os testemunhos de empresários acompanhados por O GERENTE.
O GERENTE é liderado por Hélder Santos e Sérgio Araújo, com experiência na restauração desde 2000.
Para perceber o peso de cada grupo de custos, consulte o guia estrutura de custos do restaurante e a página sobre lucro do restaurante.
Método O Gerente
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