Margem de Lucro de um Restaurante: Qual Deve Ser?

Qual é a margem de lucro de um restaurante? É uma das perguntas que mais ouvimos de donos e gestores da restauração. A resposta honesta é que não existe um número certo para todos os restaurantes. A margem de lucro depende da forma como estão equilibrados os custos da casa e do volume de vendas que essa estrutura consegue gerar.

Muitos empresários querem saber que margem devem ter para a poderem controlar. Mas, muitas vezes, nunca se preocuparam em controlar os custos que a determinam. E uma coisa não existe sem a outra.

Neste episódio do Prato do Dia, Hélder Santos explica porque é que perseguir uma percentagem é o caminho errado e o que deve ser feito antes de comparar o seu restaurante com qualquer média.

Qual deve ser a margem de lucro de um restaurante?

Não existe uma margem de lucro ideal para todos os restaurantes. A margem depende do equilíbrio entre três grupos de custos (custos fixos, custos com staff e custos com comidas e bebidas) e da faturação. O primeiro passo é saber que margem o restaurante tem hoje, controlar esses custos e trabalhar a partir daí para a fazer crescer.

Comparar a sua margem com a de outro restaurante, sem conhecer a estrutura de custos de cada um, diz muito pouco. Cada casa tem a sua forma de estar, de trabalhar e de vender.

A margem de lucro depende das três gavetas de custos

Para perceber a margem de lucro de um restaurante, é útil organizar as despesas em três gavetas. É uma forma simples de ver onde está o dinheiro e como cada grupo pesa no resultado.

1. Custos fixos

Inclui a renda e os restantes encargos de estrutura que existem quer o restaurante esteja cheio quer esteja vazio. A renda é muitas vezes o fator que mais diferencia duas casas.

2. Custos com staff

Depende da dimensão da equipa que o conceito exige. Uma cozinha com uma brigada alargada tem uma estrutura muito diferente de um conceito simples que funciona com uma pessoa na cozinha.

3. Custos com comidas e bebidas

É o custo das matérias-primas vendidas, controlado através de fichas técnicas e do food cost.

A margem final resulta da forma como estas três gavetas estão equilibradas. Se uma delas pesa demasiado, as outras têm de compensar. É por isso que olhar para a margem sem olhar para os custos não leva a lado nenhum.

Porque é que a margem varia tanto de restaurante para restaurante?

Basta fazer algumas perguntas para perceber que não há duas casas iguais:

• A renda é razoável para o volume de vendas que a casa consegue fazer?
• O restaurante está num centro comercial, com uma renda muito elevada?
• O imóvel é do próprio dono e não existe renda?
• O conceito precisa de uma brigada de cozinha com alguma dimensão ou é simples ao ponto de bastar uma pessoa?

Cada resposta muda o peso das gavetas e, por consequência, a margem possível. Um restaurante sem renda e outro num centro comercial podem ser igualmente bem geridos e ter margens muito diferentes.

Uma margem alta nem sempre significa mais dinheiro no bolso

A margem de lucro é uma percentagem. O dinheiro que fica no fim do mês depende também do volume de vendas.

Há casas com margens mais altas que, por venderem pouco, deixam pouco dinheiro ao dono. E há conceitos com margens mais reduzidas, como alguns espaços em centros comerciais, que compensam com um volume de vendas muito grande.

Por isso, a faturação funciona como um quarto fator nesta equação. A margem e o lucro dependem dos custos, mas também de quanto o restaurante vende.

Quando a margem de lucro se torna perigosa

Há margens que deixam o restaurante sem almofada. Quando a margem é muito curta, bastam algumas flutuações nos preços dos fornecedores ou em alguns produtos para ela desaparecer.

Quem controla os custos e a margem não se contenta com uma margem que qualquer oscilação elimina. Procura uma margem que dê conforto à operação e que permita absorver os imprevistos normais do setor.

Se o seu restaurante está nessa zona, o caminho não é aceitar que a restauração "não dá dinheiro". É perceber em que gaveta está o desequilíbrio e corrigi-lo.

Controlar as gavetas em vez de perseguir um número

Hélder Santos recomenda o caminho inverso ao da comparação com médias:

1. Saber a margem que tem hoje. Sem controlo, não é possível identificar o desafio.
2. Controlar as três gavetas. Perceber o peso real dos custos fixos, do staff e das comidas e bebidas.
3. Perceber que margem já consegue tirar com facilidade. É o ponto de partida, não o objetivo final.
4. Otimizar de forma contínua. Ajustar, medir e voltar a ajustar, sempre a apontar para o crescimento.
5. Trabalhar a faturação. Depois de a casa estar otimizada nos custos, aumentar as vendas passa a ter um efeito muito maior no lucro.

Os números servem para ler o negócio, interpretar o que está a acontecer em casa e decidir o que melhorar. Não servem para ficar agarrado a um valor que alguém disse ser o máximo possível.

Um restaurante consegue crescer e escalar?

Ouve-se com frequência que um restaurante "não escala" e que a margem da restauração nunca é interessante. Não concordamos. Há muitas formas de crescer dentro da restauração.

Há restaurantes que crescem em cadeia, outros que crescem em unidade e outros que exploram várias marcas dentro da mesma cozinha através do delivery. A margem de um restaurante não é um limite fixo do setor. É o resultado das decisões de quem o gere. Se o tema lhe interessa, veja como pensamos o crescimento de restaurantes.

Como a margem de lucro liga o Lucro, a Equipa e as Vendas

No método d'O GERENTE, a ordem é sempre Lucro → Equipa → Vendas.

• Lucro: conhecer a margem e o peso de cada gaveta é o primeiro passo para tomar decisões.
• Equipa: o custo com staff é uma das três gavetas e depende de uma equipa dimensionada para o conceito.
• Vendas: só depois de controlar os custos é que aumentar a faturação se traduz em mais lucro.

Para aprofundar a relação entre os custos, consulte também o artigo sobre o food cost ideal para abrir um restaurante, que usa as mesmas três gavetas, e o artigo sobre como aumentar o lucro sem ter mais clientes.

Perguntas que os donos de restaurantes também fazem

Existe uma margem de lucro padrão para restaurantes?

Não. A margem depende da renda, da dimensão da equipa, do custo das matérias-primas e do volume de vendas de cada casa. Comparar margens sem comparar estruturas leva a conclusões erradas.

Uma margem de lucro alta significa que o restaurante dá muito dinheiro?

Não necessariamente. Uma margem alta com pouco volume de vendas pode deixar menos dinheiro do que uma margem mais baixa num restaurante que vende muito.

Por onde começo para melhorar a margem do meu restaurante?

Comece por saber a margem que tem hoje e por separar os custos em fixos, staff e comidas e bebidas. Só depois faz sentido decidir onde agir.

É possível melhorar a margem sem aumentar a faturação?

Sim. Controlar e otimizar os custos é a primeira forma de trabalhar a margem. A faturação entra depois, quando a casa já está otimizada.

FAQ técnica sobre margem de lucro em restaurantes

O que é a margem de lucro de um restaurante?

É a parte da faturação que fica depois de pagos os custos. É habitualmente expressa em percentagem e resulta do equilíbrio entre custos fixos, custos com staff e custos com comidas e bebidas.

Qual é a diferença entre margem de lucro e lucro?

A margem é uma percentagem. O lucro é o valor em dinheiro. Dois restaurantes com a mesma margem podem ter lucros muito diferentes, conforme o volume de vendas.

A renda influencia a margem de lucro?

Sim. A renda é um dos principais custos fixos e varia muito entre um restaurante de rua, um espaço em centro comercial ou um imóvel próprio.

Porque é que pequenas variações de preço afetam tanto uma margem curta?

Porque, quando a margem é estreita, o aumento do preço de alguns produtos ou fornecedores pode consumi-la por completo. Uma margem mais confortável absorve essas oscilações.

Devo comparar a minha margem com a de outros restaurantes?

A comparação só é útil quando as estruturas são semelhantes. O mais importante é comparar a margem do seu restaurante consigo própria ao longo do tempo e perceber se está a crescer.

Veja o episódio do Prato do Dia sobre a margem de lucro de um restaurante

Neste episódio, Hélder Santos explica porque não se agarra a percentagens, como as três gavetas de custos determinam a margem, porque uma margem alta nem sempre significa mais dinheiro e porque o primeiro passo é conhecer a margem que o restaurante já tem.

Conclusão: a margem certa é a que consegue controlar e fazer crescer

Perguntar qual deve ser a margem de lucro de um restaurante é natural. Mas a resposta útil não está numa média do setor.

Está na sua estrutura de custos, no equilíbrio entre as três gavetas e no volume de vendas que a casa consegue fazer.

Primeiro, saiba que margem tem. Depois, controle os custos que a determinam. Só então trabalhe para a fazer crescer.

Conheça também os testemunhos de empresários acompanhados por O GERENTE.

O GERENTE é liderado por Hélder Santos e Sérgio Araújo, com experiência na restauração desde 2000.

Para uma visão de conjunto sobre margens, custos e controlo, consulte o guia lucro do restaurante.