Quando Fechar um Restaurante? Defina o Seu Limite Antes

Quando fechar um restaurante? Ninguém gosta de pensar nisso, e nós também não. Mas há uma pergunta que todos os donos deviam ter respondida, mesmo quando o negócio corre bem: o que teria de acontecer para pensar seriamente em fechar a porta ou em pedir ajuda?

Quem investe em restauração é alguém altamente comprometido, que se entrega por inteiro ao negócio. Isso é uma qualidade. Mas também faz com que a emoção passe muitas vezes à frente da razão.

Neste episódio do Prato do Dia, Hélder Santos explica os sinais de que um restaurante está em queda e porque vale a pena definir um limite antes de lá chegar.

Quando se deve pensar em fechar um restaurante?

Quando o restaurante depende de injeções constantes de dinheiro do dono para sobreviver, e não apenas de meses fracos previstos e cobertos por uma reserva, é um sinal muito forte. O ideal é definir antecipadamente um travão: o valor a partir do qual o dono fecha a porta ou pede ajuda, antes de o restaurante estar demasiado fundo.

Emoção e razão: o equilíbrio que falta

Para quem investe na restauração, o seu restaurante é sempre o melhor. É natural. Mas a parte emocional pode desfocar a vista.

Hélder Santos usa a imagem de um avião: a asa é uma só e o avião está montado exatamente no centro. Se o dono se inclina demasiado para o lado emocional, esquece o negócio. Se se inclina demasiado para o lado racional, esquece as pessoas. É preciso equilíbrio entre as duas partes.

Lutar pelo restaurante até ao fim é compreensível. Mas é preciso saber, com antecedência, o que tem de acontecer para largar os comandos e saltar de paraquedas.

Os sintomas de um restaurante em queda

O episódio parte de um caso real: um cliente com quem falámos que tinha todos os sintomas de um restaurante a cair. Não vai fechar, e não vamos deixar que feche. Mas os sinais estavam todos lá.

O dinheiro só passa pelo dono

A faturação entra e sai, mas nada fica. O dono gere o dinheiro que passa por ele e acaba sem nada.

Fornecedores à espera para pagar a outros

Começa a escolher-se que fornecedores podem esperar. Os mais condescendentes, ou aqueles a quem se deve menos, aguardam até reclamarem, enquanto se pagam os outros.

Contas por pagar para garantir os ordenados

A partir de meados do mês, deixa de se pagar a quem quer que seja para juntar dinheiro e garantir os ordenados.

O dono sabe que algo tem de mudar, mas não sabe o quê

Muitas vezes, existe a perceção de que a situação não está bem, sem que exista um diagnóstico claro.

Nenhuma destas práticas é gestão de pagamentos. São tentativas de encontrar uma boia de salvação.

Pôr dinheiro do bolso todos os meses é um sinal muito forte

Há empresários com faturações mensais elevadas que continuam, todos os meses, a pôr dinheiro do próprio bolso para que a estrutura se aguente.

Muitas vezes, o raciocínio é que o restaurante também lhes dá dinheiro, por isso, quando precisa, eles devolvem. Ou que num mês tiraram a mais e agora compensam. É a realidade de muitos negócios. Mas quando o dinheiro do dono entra constantemente para a estrutura sobreviver, esse é um sintoma muito forte.

Meses a vermelho previstos ou injeção constante?

É importante distinguir duas situações:

• Meses a vermelho previstos. Há negócios com um retorno excelente que, ao longo do ano, têm dois ou três meses negativos. O dono sabe que vai acontecer e cobre-os com o resultado de outros meses ou com uma reserva. Isto pode estar perfeitamente controlado.
• Injeção constante. Quando é dinheiro do bolso do dono a entrar todos os meses para a casa sobreviver, a situação é outra.

O artigo restaurante com prejuízo: um mês a vermelho é grave? aprofunda esta distinção. E para antecipar os meses fracos antes de acontecerem, veja o teste de resistência para o inverno.

Defina um travão: fechar a porta ou pedir ajuda

Há donos que dizem estar dispostos a meter dinheiro no restaurante porque o negócio é novo, porque têm uma almofada financeira ou porque acreditam que um restaurante leva alguns anos a arrancar. Tudo bem. Não vamos discutir essa decisão.

Mas, nesse caso, defina um travão. Uma espécie de stop loss: "vou colocar dinheiro todos os meses, mas quando chegar a determinado valor, tomo uma medida". E essa medida pode ser fechar a porta ou pedir ajuda.

Pedir ajuda não tem de ser a O GERENTE. Há profissionais muito válidos a trabalhar no terreno. O importante é não deixar que a decisão seja adiada até não haver margem para nada.

Com esse limite definido, o dono sabe que, se tiver de fechar, não deu tudo e mais alguma coisa. Deu aquilo que estava disposto a dar.

Pedir ajuda no zero ou no menos dez

Imagine uma escala. Pedir ajuda com o restaurante no zero é uma coisa. Pedir ajuda com o restaurante no menos dez é outra.

Nos dois casos é possível pôr o restaurante a dar lucro. Mas, no segundo, primeiro é preciso trazê-lo até ao zero, e há muito mais caminho para andar. Tudo depende da faturação e da profundidade desse menos dez.

O custo que não é dinheiro: tempo e liberdade

A pergunta deste episódio vai além do dinheiro. O dono vai viver sempre a gerir o dinheiro que passa por ele, sem ficar com nada? Vai viver do dinheiro que passa pelo restaurante, sem ordenado? Vai viver preso dentro da estrutura o tempo todo?

Aquilo que se paga nem sempre é dinheiro. Também é tempo. O artigo sobre o ordenado do dono e o lucro do restaurante ajuda a separar o que é do dono e o que é do negócio.

Não pôr o coração à frente do negócio

Hélder Santos conta a história de um antigo patrão que decidiu vender um restaurante saudável, que dava lucro e funcionava muito bem. Era um homem de negócios, que comprava para vender e investir noutros projetos.

Quando lhe comunicou a venda, Hélder Santos reagiu com emoção, a lembrar tudo o que tinham vivido ali dentro. A resposta do patrão foi aceitar a observação e subir o preço.

Era Hélder Santos quem estava a pôr o coração à frente do negócio. A lição ficou: olhar para o negócio com frieza não é falta de carinho pelo que se construiu.

Como isto se liga ao Lucro, à Equipa e às Vendas

• Lucro: os sinais de queda aparecem primeiro na tesouraria e no resultado.
• Equipa: garantir ordenados à custa de fornecedores é um sinal de que a estrutura não está sustentável.
• Vendas: faturações altas não protegem um restaurante que não dá lucro.

Perguntas que os donos de restaurantes também fazem

Quais são os sinais de que um restaurante está em queda?

O dinheiro só passa pelo dono, há fornecedores à espera para se pagar a outros, contas ficam por pagar para garantir os ordenados e o dono coloca dinheiro do bolso todos os meses.

É normal pôr dinheiro do meu bolso no restaurante?

Pode acontecer em meses fracos previstos, cobertos por uma reserva. Quando passa a ser constante, é um sinal muito forte de que algo tem de mudar.

O que é um stop loss num restaurante?

É um limite definido com antecedência: o valor a partir do qual o dono deixa de injetar dinheiro e decide fechar ou pedir ajuda.

Quando devo pedir ajuda?

Quanto mais cedo, melhor. Pedir ajuda com o restaurante no zero é muito diferente de pedir ajuda quando já está muito abaixo.

Veja o episódio do Prato do Dia sobre quando fechar o restaurante

Neste episódio, Hélder Santos fala do equilíbrio entre emoção e razão, dos sintomas de uma casa em queda, da diferença entre meses a vermelho previstos e injeções constantes de dinheiro e da importância de definir um travão antes de chegar ao fundo.

Conclusão: defina o seu limite hoje

Mesmo que o seu restaurante seja saudável, vale a pena responder à pergunta com frieza.

O que teria de acontecer para trancar a porta ou pedir ajuda? Definir esse limite hoje protege-o de decisões tomadas tarde demais.

Conheça também os testemunhos de empresários acompanhados por O GERENTE.

O GERENTE é liderado por Hélder Santos e Sérgio Araújo, com experiência na restauração desde 2000.

Para perceber porque tantos restaurantes fecham, leia também porque fecham restaurantes: margem, gestão e decisões.