Porque fecham restaurantes? Margem, gestão e decisões

Porque fecham restaurantes? A resposta não cabe numa manchete sobre a crise. Ao longo da conversa, surgiram desafios diferentes: margens apertadas, desgaste dos donos, falta de sucessão, mudanças no consumo e negócios que procuram mais clientes antes de perceberem quanto ganham com os que já têm.

No primeiro episódio da nova temporada do Bar Aberto, Hélder Santos e Sérgio Araújo receberam os quatro comentadores residentes. Da operação à tecnologia, do marketing à relação com os fornecedores, cada um trouxe uma perspetiva para a mesma pergunta: o que está a acontecer dentro dos negócios da restauração?

Porque fecham restaurantes, mesmo quando continuam a vender?

Um restaurante pode continuar a faturar e estar a perder capacidade para se manter aberto. Na conversa, foram discutidas causas como a perda de margem, a sobrecarga do dono, a falta de sucessão e uma operação que não acompanha as mudanças do mercado. Ter clientes não dispensa conhecer custos, resultados e capacidade de execução.

O sistema Volta trouxe a operação para o centro do debate

A primeira notícia discutida foi o pedido de Carlos Moedas para cancelar o sistema Volta. O debate concentrou-se nas dificuldades práticas sentidas pelos restaurantes, sem pretender funcionar como um guia das regras do sistema.

Marcelo Zacarias, fundador do Tio Fafá, distinguiu a intenção ambiental do trabalho necessário para a executar. Na sua operação, chamou a atenção para a falta de espaço, o armazenamento de embalagens com resíduos e o tempo da equipa necessário para tratar desse processo.

Paulo Fernandes, criador de O Pudim da TV, reforçou a questão do espaço. A partir da sua experiência com restaurantes de diferentes dimensões, explicou que até o armazenamento de um produto tem de ser pensado à escala de cozinhas e despensas onde cada centímetro conta.

Luís Azeredo, da DIG-IN, acrescentou a dimensão tecnológica. Relatou o trabalho necessário para explicar o processo aos restaurantes e aos parceiros envolvidos nas lojas online e nos sistemas de faturação. A sua leitura foi que a implementação exigia mais preparação e condições logísticas.

Jerry Thomas, da Auratus, trouxe a perceção do cliente e uma hipótese de solução: uma recolha articulada com quem distribui as bebidas. Na sua perspetiva, não basta pensar no depósito; é preciso considerar o custo de deslocar um colaborador para devolver embalagens.

O ponto comum foi claro: uma mudança pode parecer simples vista de fora e criar várias tarefas dentro do restaurante. Espaço, higiene, tecnologia e tempo da equipa também entram na conta.

Luís Azeredo: uma manchete não explica todo o mercado

Quando a conversa passou para as insolvências, Luís Azeredo, da DIG-IN, pediu uma leitura mais precisa. Agrupar hotelaria e restauração não permite perceber, por si só, o que acontece em cada atividade. Também distinguiu os encerramentos de portas dos processos de insolvência.

A intervenção trouxe uma preocupação importante para o debate: perceber o que um indicador mede antes de tirar conclusões. Um título pode chamar a atenção, mas a decisão de gestão precisa de contexto.

Mais adiante, Luís apontou a taxa de ocupação como um sinal a acompanhar, considerando a capacidade do restaurante ao longo dos dias e dos serviços. Um fim de semana cheio pode esconder uma utilização fraca durante o resto da semana.

Paulo Fernandes: nem todos os restaurantes fecham pela mesma razão

Paulo Fernandes, de O Pudim da TV, questionou a idade dos negócios que encerram. Um conceito recente que não encontrou procura e uma casa com décadas de atividade podem fechar por motivos completamente diferentes.

Na sua experiência, há empresários cansados, dificuldades em renovar equipas e negócios sem sucessão. Por isso, atribuir todos os encerramentos à falta de clientes deixa parte da realidade de fora.

Paulo partilhou ainda uma distinção da sua própria atividade: crescer através de novos clientes não significa que os clientes antigos estejam a comprar mais. O total pode subir enquanto o consumo por cliente desce.

Esta leitura também interessa ao restaurante. Para aprofundar a diferença entre movimento e resultado, veja como aumentar o lucro do restaurante sem ter mais clientes.

Quando margem, equipa e operação precisam de ser analisadas em conjunto, a nossa consultoria para restaurantes ajuda a definir prioridades para a intervenção.

Marcelo Zacarias: faturar mais não chega se a margem não acompanhar

Marcelo Zacarias, do Tio Fafá, insistiu na margem e na necessidade de evolução da gestão. A sua intervenção ligou o resultado financeiro à capacidade de manter o negócio atrativo, incluindo para uma eventual sucessão familiar.

Trouxe também uma leitura da concorrência: para a sua operação, as refeições prontas dos supermercados disputam a mesma decisão de consumo. O cliente pode continuar a gostar da marca e, mesmo assim, comprar com menos frequência.

No final do debate, Marcelo deu um exemplo concreto do trabalho realizado com Hélder e Sérgio: retirar entradas que exigiam muita mão de obra e rever a ementa. O caso ilustrou uma alternativa a responder à subida de custos apenas com aumentos de preço.

É esta relação entre procura, margem e execução que aprofundamos no artigo sobre para que serve a engenharia de menu.

Jerry Thomas: o marketing amplifica a experiência que o restaurante entrega

Questionado sobre os negócios que procuram marketing como última tentativa de evitar o fecho, Jerry Thomas, da Auratus, confirmou que encontra essa situação com frequência.

A sua ideia central foi que o marketing funciona como um amplificador. Se a experiência for boa, a visibilidade pode ajudar. Se a comida ou o serviço falharem, trazer mais pessoas também pode tornar essas falhas mais visíveis.

Uma imagem bem trabalhada nas redes sociais cria expectativas. Quando a experiência real fica abaixo dessas expectativas, as avaliações dos clientes podem acelerar a circulação dessa perceção.

Jerry apresentou ainda uma hipótese baseada em casos que conhece: alguns negócios já fragilizados antes da pandemia terão conseguido prolongar a atividade com os apoios recebidos. Foi uma interpretação da sua experiência, não uma explicação única para os encerramentos do setor.

Hélder e Sérgio: o fecho pode ser apenas o último sinal

Hélder Santos questionou a insistência em vender mais sem analisar o que se consegue construir com a faturação existente. Na sua leitura, parte do desafio está na consciência de gestão: reconhecer o que mudou e agir sobre aquilo que o empresário consegue controlar.

Sérgio Araújo retomou essa ideia ao descrever o encerramento como o momento final de um desgaste que pode ter começado muito antes. Esperar pela porta fechada para reconhecer a fragilidade do negócio é chegar tarde à decisão.

É por isso que, no método de O GERENTE, a ordem é Lucro → Equipa → Vendas. A procura tem de encontrar uma operação capaz de servir e um negócio capaz de reter resultado.

Aumentar preços ou aceitar menos margem? Há processos para rever

A pergunta final trouxe posições diferentes. Marcelo defendeu preservar a qualidade e avaliar as decisões conforme o canal de venda. Jerry destacou a necessidade de encontrar alternativas, incluindo mudanças na forma de prestar o serviço.

Paulo Fernandes, de O Pudim da TV, acrescentou a revisão dos processos. Relatou como tem procurado compensar aumentos de custos através de melhorias na produção, mantendo os preços de venda referidos na conversa.

A discussão mostrou que a decisão não tem de ficar limitada a cobrar mais ou ganhar menos. Também pode passar por retirar complexidade, reorganizar tarefas e rever produtos que consomem demasiados recursos. O artigo “sempre foi assim” no restaurante custa dinheiro aprofunda precisamente essa resistência à mudança.

Perguntas que ficaram do debate

Um restaurante cheio pode estar em dificuldades?

Sim. A conversa distinguiu faturação de margem e chamou a atenção para a ocupação ao longo da semana. Uma sala cheia em alguns serviços não revela, por si só, o resultado do negócio.

O marketing consegue salvar um restaurante?

Na perspetiva apresentada por Jerry Thomas, da Auratus, o marketing amplifica aquilo que o restaurante entrega. A visibilidade precisa de ser acompanhada por qualidade de produto e serviço.

Que sinal pode indicar dificuldades financeiras?

Paulo Fernandes, de O Pudim da TV, destacou os pagamentos a fornecedores que começam a atrasar mais do que era habitual. Apresentou essa mudança como um sinal que merece análise, não como prova isolada de insolvência.

Subir preços é a única resposta ao aumento dos custos?

Não foi essa a conclusão do debate. Foram discutidas alternativas como rever processos, simplificar a ementa e adaptar o serviço, preservando a qualidade e avaliando o impacto na margem.

Antes de pedir mais vendas, perceba o que precisa de mudar

Este episódio juntou perspetivas diferentes, sem reduzir o setor a uma explicação única. Há pressão externa, mas também há decisões sobre custos, equipa, serviço e oferta que merecem ser tomadas antes de o desgaste se tornar irreversível.

Quando o desafio envolve várias áreas ao mesmo tempo, conheça a nossa consultoria de gestão para restauração. Pode também consultar os testemunhos de quem trabalhou connosco.