Quanto Vale um Restaurante? O Que um Comprador Avalia

Quanto vale um restaurante? Se hoje alguém lhe quisesse comprar o restaurante, que valor pediria? E, mais importante, porquê? É uma pergunta que muitos donos nunca fizeram, até ao dia em que precisam de lhe responder.

No trabalho de consultoria de gestão para restauração, acompanhamos clientes que estão do lado da compra e do lado da venda, e encontramos formas muito diferentes de ver um restaurante. Há casas que nunca foram um negócio e que, no momento da venda, de repente passam a ser tratadas como um.

Neste episódio do Prato do Dia, Hélder Santos explica o que realmente define o valor de um restaurante e porque as condições que o valorizam fazem sentido mesmo para quem nunca o pensa vender.

O que define o valor de um restaurante?

O valor de um restaurante depende sobretudo do retorno que consegue provar, não da faturação. Um comprador informado olha para a margem de lucro comprovada, para a existência de um processo de gestão, para a autonomia da equipa e para o grau de dependência do dono. Sem retorno, o que está à venda são quatro paredes.

Quando um restaurante nunca foi um negócio

Há restaurantes que, na prática, foram sempre um emprego para o dono. Um trabalho, não um negócio.

Quando se fala em vender, alguns empresários pedem um valor com base em vários anos de faturação. Mas um restaurante que nunca foi um negócio não passa a sê-lo no momento da venda.

Se o restaurante não dá retorno, não se está a vender um negócio. Estão a vender-se quatro paredes. E o valor de quatro paredes é bem mais baixo.

Quem sabe comprar olha para o retorno, não para a faturação

Um comprador informado não está preocupado com o valor da faturação. Está preocupado com o retorno que o seu investimento lhe vai trazer.

É por isso que, em grande parte das negociações na restauração, a conversa acaba por se resumir à renda ou ao valor do imóvel. Quase nunca se fala de retorno, porque o restaurante não consegue mostrar um.

Quando o restaurante tem um resultado para vender, o jogo muda.

Um processo de gestão muda o valor do restaurante

Quando o restaurante já tem um processo de gestão montado, tudo muda. O negócio fica muito mais transparente e quem está interessado em comprar encontra muito mais respostas.

O vendedor consegue apresentar os custos médios, a faturação média e a margem de lucro, e consegue prová-los. Isso transmite segurança. Um investidor que sabe o que está a fazer prefere negociar num cenário destes.

Gerir restaurantes hoje não é o mesmo que há quinze ou vinte anos. As margens ajustaram-se e ter um processo de gestão tornou-se indispensável. O artigo sobre o mapa financeiro para restaurantes mostra como começar a construir esse controlo.

Que valor pediria hoje pelo seu restaurante?

Imagine que alguém com capacidade financeira lhe pede um valor. Que valor pediria, e com que fundamento?

Se o restaurante dá um retorno mensal consistente e existe um processo de gestão que o explica, quem compra tem quase tudo na mão para obter o mesmo resultado. Só precisa de fazer o que o atual dono faz.

O dono que vive dentro do restaurante

Há restaurantes que são apresentados como excelentes negócios por donos que já não aguentam: estão lá sempre, nunca estão em casa, já não têm saúde para aquilo.

Mas muitos desses donos passam a vida dentro do restaurante e nem sequer tiram o seu ordenado. Vivem do dinheiro que passa pelo restaurante. Quando se desconta o trabalho do dono, o resultado real é bem mais baixo, porque o comprador não está disposto a fazer o mesmo.

Tempo também é dinheiro. Se o restaurante exige a presença permanente do dono, há um preço a pagar que vai além do dinheiro. O artigo sobre o ordenado do dono e o lucro do restaurante ajuda a separar as duas coisas.

Porque é que não se multiplica o lucro por três anos

Mesmo quando o restaurante tem uma margem de lucro comprovada, o valor não resulta de uma conta linear.

Um lucro médio não significa o mesmo lucro todos os meses. Há meses muito melhores e meses muito piores. Pegar no lucro mensal médio e multiplicá-lo por um número de anos não é uma base séria de negociação.

Além da margem, há outros fatores que contam:

• Processos de operação. Um bom processo de gestão não chega se a operação depender da presença do dono.
• Autonomia da equipa. Uma equipa sem autonomia reduz o valor do negócio.
• Mercado. O valor tem de ser comparado com o mercado imobiliário e com o que outros restaurantes valem.

Vender um resultado, não quatro paredes

Comparar com o mercado é útil. Muitos começam por medir pela área do espaço, pelas condições do imóvel e pela localização. É aí que a maioria dos vendedores para.

Um restaurante bem gerido continua. Consegue mostrar uma margem de lucro, uma equipa totalmente autónoma, processos montados e um negócio que dá bom retorno sem depender inteiramente do dono.

Esse restaurante já não depende nem do tempo nem do dinheiro do dono. E é por isso que vale mais do que o resto do mercado. Se a dependência do dono é o seu caso, o artigo o restaurante só funciona quando o dono lá está? é um bom ponto de partida.

Muitos donos dizem que, se o restaurante fosse assim, nem o vendiam. Faz todo o sentido. É precisamente esse o ponto.

Preparar o restaurante para vender ou para passar à família

Criar estas condições nem sempre tem a ver com vender. Há empresários que compram restaurantes, os transformam (imagem, marca, processos) e voltam a vendê-los. Há outros que usam os mesmos métodos para preparar o negócio para passar aos filhos, que muitas vezes têm outra formação ou outra vocação.

Em todos os casos, um restaurante com gestão, margem comprovada e equipa autónoma é um ativo mais valioso e mais fácil de transmitir.

Como isto se liga ao Lucro, à Equipa e às Vendas

• Lucro: uma margem comprovada é a base do valor de qualquer negócio.
• Equipa: uma equipa autónoma reduz a dependência do dono e aumenta o valor.
• Vendas: a faturação conta, mas só quando se traduz em retorno.

Perguntas que os donos de restaurantes também fazem

Como se calcula o valor de um restaurante?

Não existe uma fórmula única. O valor depende do retorno comprovado, da qualidade da gestão, da autonomia da equipa, da dependência do dono e da comparação com o mercado.

Posso pedir um valor com base na faturação?

Pode, mas um comprador informado vai olhar para o retorno, não para a faturação. Um restaurante que fatura muito e não dá lucro vale pouco mais do que o espaço.

Porque é que a dependência do dono reduz o valor?

Porque o comprador não quer comprar um emprego. Se o resultado depende do trabalho do dono, esse trabalho tem de ser descontado.

Vale a pena preparar o restaurante mesmo sem intenção de o vender?

Sim. As mesmas condições que valorizam o negócio dão ao dono mais liberdade, mais segurança e a possibilidade de o passar à família.

FAQ técnica sobre o valor de um restaurante

Qual é a diferença entre vender um negócio e vender um espaço?

Vender um negócio é vender um retorno comprovado. Vender um espaço é vender as condições físicas e o contrato ou o imóvel, sem garantia de resultado.

Porque é que o lucro médio não deve ser multiplicado por um número de anos?

Porque o lucro varia de mês para mês e o valor depende também de fatores como a autonomia da equipa, os processos e o mercado.

O que dá transparência a um comprador?

Um processo de gestão que permite mostrar custos, faturação e margem de forma consistente e verificável.

O que são processos de operação?

São as rotinas e os procedimentos que permitem ao restaurante funcionar sem depender da presença permanente do dono.

Veja o episódio do Prato do Dia sobre quanto vale o seu restaurante

Neste episódio, Hélder Santos explica porque um bom comprador olha para o retorno e não para a faturação, como um processo de gestão altera o valor de um restaurante e porque a autonomia da equipa e a independência do dono fazem toda a diferença.

Conclusão: o valor do restaurante constrói-se todos os dias

Um restaurante não ganha valor no dia em que é posto à venda. Ganha valor quando passa a ter gestão, margem comprovada e uma equipa que funciona sem o dono.

Um restaurante que não depende nem do tempo nem do dinheiro do dono vale mais do que o resto do mercado. E essas condições valem a pena mesmo que nunca o queira vender.

Conheça também os testemunhos de empresários acompanhados por O GERENTE.

O GERENTE é liderado por Hélder Santos e Sérgio Araújo, com experiência na restauração desde 2000.