O que é o food cost?
O food cost é o indicador que relaciona o custo das comidas e bebidas com as vendas que essas comidas e bebidas geraram. Pode ser lido em percentagem ou em valor absoluto, mas só faz sentido quando as duas partes da conta falam do mesmo período e da mesma base.
É importante distinguir três coisas que muitas vezes são tratadas como se fossem a mesma:
Custo de um prato
Percentagem da venda de um artigo que é consumida pelos seus ingredientes, calculada a partir da ficha técnica e do preço de venda.
Custo global da operação
Peso de todas as comidas e bebidas consumidas no período face às vendas correspondentes desse período.
Resultado do negócio
O que sobra depois de todos os custos, incluindo pessoal, estrutura, impostos e encargos financeiros.
Um food cost de 45% num prato significa que, numa análise simplificada sobre a mesma base de cálculo, 55% dessa venda ficam disponíveis antes de outros custos e encargos. Não significa lucro líquido de 55%.
Como calcular o food cost?
Há duas perspetivas complementares. Uma serve para desenhar preços e controlar cada artigo. A outra serve para saber o que aconteceu de facto na operação.
1. Custo teórico de um artigo (ficha técnica)
Somam-se os custos dos ingredientes utilizados numa porção, incluindo quebras e desperdícios previsíveis, e divide-se pelo preço de venda líquido.
food cost do prato = custo da ficha técnica ÷ preço de venda × 100
2. Custo real de consumo (inventário)
Calcula-se quanto foi realmente consumido no período, independentemente do que foi pago a fornecedores nesse mesmo período.
consumo = inventário inicial + compras − inventário final
food cost real = custo do consumo ÷ vendas do período × 100
Compras não são consumo
Comprar mais num mês não aumenta, por si só, o food cost desse mês: aumenta o stock. O custo aparece quando o produto é consumido, se perde ou se estraga. Esta distinção está detalhada em compras não são o mesmo que consumo.
Bases comparáveis
- Usar o mesmo critério de IVA nos dois lados da conta (idealmente valores sem IVA).
- Separar comidas e bebidas: têm estruturas de custo diferentes e misturá-las esconde o problema.
- Comparar períodos equivalentes e vendas efetivamente registadas no sistema de faturação.
Um exemplo hipotético para fixar a mecânica: inventário inicial de 4.000€, compras de 11.000€ e inventário final de 4.500€ dão um consumo de 10.500€. Com vendas de 30.000€ no mesmo período, o food cost real é de 35%. Os valores são apenas ilustrativos.
Vídeo: como calcular o food cost
Neste episódio o foco está no cálculo: o que deve entrar na conta, porque é que o número que muitos restaurantes usam está errado e como chegar a um valor que sirva para decidir.
Este vídeo continua disponível no artigo original sobre o cálculo do food cost.
Qual é o food cost ideal?
Não existe uma percentagem de food cost ideal para todos os restaurantes. O valor adequado depende da estrutura de custos, do conceito, do preço de venda, do mix de vendas, dos custos com pessoal e da rentabilidade pretendida.
O caminho mais útil é construir a estrutura de custos do negócio e ver que espaço sobra para as matérias-primas. É esse exercício que transforma uma percentagem isolada num objetivo com sentido.
Exemplo hipotético
As percentagens seguintes são inteiramente hipotéticas e servem apenas para demonstrar o raciocínio.
| Grupo de custos | % da faturação |
|---|---|
| Custos de estrutura | 30% |
| Custos com pessoal | 20% |
| Custos com comidas e bebidas | 30% |
| Total destes três grupos | 80% |
| Diferença antes de outros encargos | 20% |
A diferença de 20% não representa automaticamente lucro líquido. É apenas o saldo de um exercício simplificado, antes de outros custos não incluídos, impostos e encargos aplicáveis. O que importa é a lógica: se a estrutura e o pessoal já ocupam uma parte conhecida da faturação, o espaço que sobra para as matérias-primas passa a ter uma referência.
Custos de estrutura
Renda, energia, água, seguros, serviços e outros compromissos assumidos. A renda é o mais difícil de corrigir depois da abertura.
Custos com pessoal
Salários, encargos e custos associados à equipa necessária para executar o serviço.
Custos com comidas e bebidas
A área com mais margem de manobra através da carta, das fichas técnicas e das decisões de compra.
Mix de vendas
O peso real de cada artigo nas vendas. É o que determina se um prato barato ou caro influencia o resultado da operação.
Para ver esta análise aplicada ao conjunto do negócio, consulte a estrutura de custos do restaurante.
Food cost ideal para abrir um restaurante
Quem ainda não abriu não tem histórico de vendas, e é isso que torna esta decisão difícil. Mas a ausência de dados não dispensa o exercício: obriga apenas a trabalhar com estimativas prudentes.
A renda é o compromisso mais relevante desta fase. Ao assinar um contrato de arrendamento, o empresário assume um valor que dificilmente conseguirá renegociar só porque o negócio está a correr abaixo do esperado. O mesmo se aplica aos custos com pessoal, que envolvem pessoas, contratos e obrigações.
- 01Estimar a faturação a partir do conceito, da localização e da observação de restaurantes comparáveis.
- 02Identificar os custos de estrutura, com atenção especial à renda e aos compromissos de longo prazo.
- 03Dimensionar a equipa necessária e calcular o respetivo custo antes de assumir contratações.
- 04Definir uma referência inicial para as matérias-primas, coerente com o que sobra depois dos restantes custos.
- 05Construir fichas técnicas para os pratos que integrarão a carta inicial.
Duas ideias ajudam a não transformar a estimativa numa falsa certeza. A primeira: o menu de abertura não é necessariamente o menu definitivo. Nenhum menu garante, por si só, sucesso comercial; a procura real só se conhece a vender.
A segunda: depois da abertura é preciso olhar para as vendas reais e para o mix de vendas antes de decidir manter, ajustar ou retirar pratos. O menu inicial é uma hipótese de trabalho, não um contrato.
Este raciocínio está desenvolvido em detalhe no artigo qual é o food cost ideal para abrir um restaurante, que inclui a estimativa de faturação a partir de restaurantes comparáveis.
Vídeo: o food cost ideal antes de abrir
Aqui o ângulo é diferente: em vez de calcular o que já existe, trata-se de definir uma referência para um restaurante que ainda não vendeu nada. Os custos são divididos em três grupos e o exemplo usa percentagens hipotéticas.
Este vídeo continua disponível no artigo sobre o food cost ideal para abrir um restaurante.
Porque um prato com 45% de food cost pode fazer sentido
Um prato com 45% de custo de matérias-primas não deve ser eliminado apenas por ultrapassar uma percentagem de referência. Existem produtos, como determinadas carnes e marisco, cujo custo torna natural uma percentagem mais elevada.
O que decide não é a percentagem isolada, mas a margem de contribuição que o prato deixa, a popularidade que tem e o peso que assume no mix de vendas. Um artigo com 45% e poucas vendas tem impacto limitado no indicador global. O mesmo artigo, se passar a ser dos mais vendidos, pode pressionar o resultado da operação.
Exemplo hipotético
Um prato vendido a 20€ com 9€ de custo de matérias-primas tem um food cost de 45%. Numa análise simplificada, ficam 11€ por unidade vendida (55% da venda) para contribuir para os restantes custos. Isso não é lucro líquido: é margem de contribuição, antes de pessoal, estrutura, impostos e encargos.
A leitura correta cruza popularidade e rentabilidade. É essa a base da engenharia de menu: decidir com dados, não com a percentagem de um prato olhada fora de contexto.
Food cost teórico versus food cost real
O food cost teórico vem das fichas técnicas e do preço de venda. Diz o que o prato deveria custar se tudo acontecesse como planeado. O food cost real vem do inventário e das vendas. Diz o que efetivamente aconteceu.
A diferença entre os dois é informação, não um erro a esconder. Porções maiores do que o definido, quebras de preparação, desperdício, ofertas não registadas ou vendas mal lançadas aparecem precisamente nesse desvio.
Compras
O que foi pago a fornecedores no período. Não é o mesmo que consumo.
Stock
O que está em armazém, câmara ou garrafeira. É dinheiro parado até ser utilizado.
Consumo
O que saiu para a operação. É o numerador correto do food cost real.
Sem inventários regulares, o indicador passa a medir a relação com os fornecedores em vez da operação. Para aprofundar, veja o guia sobre como calcular o food cost corretamente.
Como controlar o food cost
Controlar não é olhar para uma percentagem uma vez por mês. É ter rotina, instrumentos e ligação entre o que se mede e o que se decide. Cada alavanca abaixo tem conteúdo específico no blog.
Fichas técnicas
Gramagens e custo por porção para cada artigo da carta.
Inventários
Contagens regulares que separam compras de consumo real.
Compras
Listas baseadas em histórico de vendas, não em hábito.
Desperdício
Registar o que se perde e porquê antes de tentar reduzir.
Porções
Serviço consistente, com a mesma gramagem em todas as mesas.
Preços
Revisão periódica face à evolução dos custos de compra.
Mix de vendas
Peso real de cada artigo nas vendas, não apenas a sua margem.
Engenharia de menus
Decisões de carta cruzando popularidade e rentabilidade.
Erros comuns na gestão do food cost
- 01Copiar a percentagem de outro restaurante sem conhecer a sua própria estrutura de custos.
- 02Confundir compras com consumo e analisar o mês pelas faturas dos fornecedores.
- 03Trabalhar sem fichas técnicas e assumir que o custo do prato é o que se imagina.
- 04Avaliar apenas o preço de compra e ignorar quebras, rendimentos e desperdício.
- 05Promover pratos sem analisar o mix de vendas e o peso que passam a ter.
- 06Acreditar que baixar o food cost garante lucro, mesmo com estrutura e pessoal desalinhados.
- 07Ignorar custos de estrutura e de pessoal ao definir objetivos para as matérias-primas.
Food cost, prime cost e rentabilidade
O food cost é uma parte do problema, não o problema todo. O prime cost soma o custo das comidas e bebidas ao custo com pessoal e funciona como um indicador de conjunto, porque são as duas rubricas mais diretamente ligadas ao serviço.
Ainda assim, o prime cost também não tem um intervalo universal. A soma de duas percentagens não permite, isoladamente, determinar lucro nem viabilidade: é preciso considerar a estrutura, o volume, os custos fixos e a margem necessária para o investimento realizado.
A leitura correta é sempre por camadas: primeiro o food cost e o custo de pessoal, depois a estrutura, e só no fim o resultado operacional e líquido.
Perguntas frequentes sobre food cost
Próximo passo
Quer perceber se o food cost do seu restaurante é adequado à sua estrutura?
Marque uma sessão estratégica com O GERENTE. Analisamos a estrutura de custos, o consumo real e a carta, e definimos prioridades com base nos seus números.
Pode também ver os testemunhos de restaurantes acompanhados.
Conteúdos para aprofundar
Como calcular o food cost
Fórmula, erros de cálculo e bases comparáveis.
Compras não são consumo
Inventário inicial, compras e inventário final.
Food cost para abrir
Estimativa de faturação e menu inicial.
Food cost alto
Quando o indicador pede investigação.
Estrutura de custos
Estrutura, pessoal e matérias-primas em conjunto.
Engenharia de menu
Popularidade e rentabilidade por prato.